白鲢鱼片在0℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jsww2009

【摘要】

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以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric

【作者】

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陈思李婷婷李欢励建荣陈颖李敏镇

【机构】

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渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,大连民族学院生命科学学院,中国检验检疫科学研究院,鞍山嘉鲜农业发展有限公司

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2015年10期

【关键词】

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鲢鱼片理化指标值鲜度变化质构电子鼻 silver carp filletsphysical and chemical indexesfreshness

【基金项目】

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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301572),“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06),中国博士后科学基金项目(2014M552302),高等学校博士学科点专项科研基金项目(优先发展领域)(20113326130001),重庆市博士后科研项目(Xm2014041)

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以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;p H值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时

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