论文部分内容阅读
以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;p H值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时