【摘 要】
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为了提高马铃薯粉皮的加工质量,以马铃薯淀粉为原料,研究和分析马铃薯粉皮加工中的料水比例、水温、糊化时间、干燥温度及烹煮时间对粉皮产品的烹煮性质如干物质含量、煮沸损
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学农学院
【基金项目】
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陕西省科技统筹创新工程计划（2014KTZB02-01-01）
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为了提高马铃薯粉皮的加工质量,以马铃薯淀粉为原料,研究和分析马铃薯粉皮加工中的料水比例、水温、糊化时间、干燥温度及烹煮时间对粉皮产品的烹煮性质如干物质含量、煮沸损失、膨胀度、煮汤透明度及断条率的影响,以期筛选出最佳加工工艺参数。结果表明,马铃薯粉皮的最佳工艺条件为料水比1.0∶5.0(g/mL),水温100℃,糊化时间3.0 min,干燥温度30℃,粉皮煮沸损失10.79%,断条率18.33%,粉皮的品质好。
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