【摘 要】
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考察了棉籽各分离蛋白，包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例，研究了各蛋白的功能性质，包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性
【机 构】
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上海大学生命科学学院,中国标准化研究院食品与农业标准化研究所,杭州五丰冷食有限公司
【基金项目】
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上海大学创新基金项目（A.10-0112-07-407）,上海优秀青年教师基金项目（B.37-0112-07-001）
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考察了棉籽各分离蛋白，包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例，研究了各蛋白的功能性质，包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明，谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白，棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性，吸油性相对较差，适用性相对较好，但在棉籽蛋白中含量较少，而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差，具有一定的吸油性，适用性较差，但在棉籽蛋白中含量丰富，在抗氧化活性方面，各分离蛋白的抗氧化活性能力都较差，需要进行改性处理。
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