【摘 要】
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以红富士苹果浓缩汁为材料,采用单因素试验,研究果胶酶和α-淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形物等几个指标的影响,同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α-淀粉酶的酶用量
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以红富士苹果浓缩汁为材料,采用单因素试验,研究果胶酶和α-淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形物等几个指标的影响,同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α-淀粉酶的酶用量、温度和时间。实验结果表明,在酶用量0.1%、温度50℃、时间1.5h的条件下,浓缩苹果汁的澄清效果较明显。将加入果胶酶和α-淀粉酶的浓缩苹果汁置于4℃和26℃条件下贮藏,测定其在贮藏过程中还原糖含量、总酸含量、pH值和透光率等指标的变化。结果表明,在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,还原糖含量、总酸含量、pH值、透光率变化幅度较小,果汁营养
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