【摘 要】
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以超声波辅助浸提橄榄风味物质,研制潮州菜特色蘸黏调味品.以单因素试验循环确定橄榄特色蘸黏调味品 最佳工艺配料比,再以正交试验L/34 ）确定橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方.结
【机 构】
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韩山师范学院烹任与酒店管理学院,韩山师范学院化学与环境工程学院
【基金项目】
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中央财政支持地方高校发展专项（GDHS2014）,潮州市科技计划项目“几种潮州菜特色蘸黏调味品的研发”（012NY）
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以超声波辅助浸提橄榄风味物质,研制潮州菜特色蘸黏调味品.以单因素试验循环确定橄榄特色蘸黏调味品 最佳工艺配料比,再以正交试验L/34 ）确定橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方.结果表明,影响因素主次顺序为柠檬酸〉 麦芽糊精〉橄榄提取液 〉谷氨酸钠.最优组合为橄榄提取液100 mL,麦芽糊精20g ,谷氨酸钠15g ,柠檬酸1g ,该 配方条件下产品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、橄榄味浓郁、口感丰富.
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