论文部分内容阅读
为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术,本研究以大米为原料,分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明,与直接挤压膨化相比,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的水溶性指数提高了96.60%,吸水性指数、结块率及分散时间分别降低了72.68%、51.39%及38.27%,米糊的粘度也显著降低,且该速食米粉在低剪切速率下具有较低粘度,其粘度曲线趋于平直;其休止角及滑角均显著降低,说明蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺显著