不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质

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本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白 (分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能。三种大豆分离蛋白的 7S/ 11S比率和变性热焓类似 ,但表面疏水性和混浊度却明显不同。通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能。在去离子水中 ,SG和ADM的凝胶浓度均是 90mg/ml,且两者的凝胶强度接近 ;ON的凝胶浓度是 110mg/ml。在 1.0mol/LNaCl溶液中 ,ADM的凝胶强度高于SG。在NaSCN存在的情况下 ,ON的凝胶强度明显增加。尽管N -乙基马来酰亚胺 (NEM )能够封闭巯基 ,但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度。结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同 ,而造成ON凝胶性能较差的主要原因是大豆蛋白分子的聚集
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