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摘 要：高校食堂担负着为师生提供饮食保障的重要任务，因此食堂在高校发挥的作用是比较大的。当前高校的食堂经营模式主要有两种：一种是学校内部的后勤部门进行食堂经营，然后从社会上招聘一些工作人员。另一种是学校提供设施，用租赁或者承包的方式从社会上聘请餐饮公司经营。这两种食堂经营模式都具有独特的优势也有一定的不足。本文通过对高校食堂外包模式带来的伙食安全问题进行全面的分析，提出了解决问题的策略，从而提高了食堂外包管理水平。
关键词：高校食堂 外包 伙食安全
高校食堂不仅可以满足师生的用餐需求，也可以成为师生交流的场所，因此高校食堂的经营管理是需要不断完善的。当前的高校食堂的经营管理模式大多是外包模式，因此对外包模式管理水平提出了更高的要求。在这种模式之下，高校食堂的经营管理需要接受学校设定的安全卫生经营管理，提高师生的用餐满意度。高校食堂的经营管理只有做到这些，才能够保障师生的用餐安全，提高自己的经营管理水平。
一、高校食堂外包窗口的优势
21世纪讲究的是效率，因此高校对后勤管理部门的工作效率是比较重视的。
高校为了提高后勤部门的工作效率，降低成本，把食堂经营管理这一工作交给专业的餐饮公司来管理。因此食堂外包模式成为高校食堂经营管理的重要模式。高校食堂外包模式是具有一定的优势的，主要包括四个方面。第一、高校食堂的承包方为了提高竞争力，会不断扩大市场网络信息。承包方为了提高利润会在产区直接采购物品原料，或者在批发基地采购，用这种方式采购原料，不仅价格低廉还可以赚取更多的差价。承包方赚取的利润多了，但食堂经营管理中就会改变传统的定价策略，为师生提供一个合理的定价。第二、承包公司都是专业性的餐饮公司，因此厨房公司的厨房工作人员和管理人员都是经过严格的培训的。厨房工作人员都是具有一定的资格证书的，具有一定的工作经验的。管理人员也具有专业的管理知识，高超的服务技能。因此在食堂的经营中，这两类人员的密切合作可以极大地提高工作效率，降低成本。第三、承包公司每个月都会把菜单进行科学的分析，在提高客户满意度的基础之上形圆的而的选择和价格的搭配，从而控制成本。在控制成本中起着主导作用的是厨师长，厨师长会对制定的菜单进行全面的分析然后充分考虑原材料的使用，来合理发挥原材料的作用。第四、当前餐饮行业的竞争力是比较大的，因此，承包公司在经营管理中提高自己的管理水平。承包公司会努力钻研烹调技术，开发出和市场的菜品，并且能够在销售中合理控制成本。食堂外包模式的优势是比较多的，因此食堂外包模式在高校的食堂经营管理中得到了普遍的应用。在这种模式之下，师生的用餐安全得到了有效保障，食堂的经营成本也得到了有效控制。而且这种经营模式很好的适应了社会主义市场经济条件下高校后勤管理的需要。
二、高校食堂外包窗口存在的问题
当前高校食堂外包模式虽然具有一定的优势，但是仍然存在一些问题。一些缺乏规范管理的承包商在对食堂的承包中缺乏科学合理的管理制度使师生的伙食安全面临着巨大的威胁。
1.社会餐饮行业重利益轻卫生。社会上的餐饮行业推出的是利润最大化，因此对于卫生要求是比较低的。社会上的餐饮行业当面临食品安全和卫生时，都会把自己的经营利益放在重要的位置。因此在高校食堂外包模式之下，师生的伙食安全受到了极大的威胁。由于食堂不重视卫生，很多师生在用餐后经常发生食物中毒的问题，严重威胁着师生的生命安全健康。据有关数据显示，在2007年学校发生的食物中毒事件一共117起，中毒的人数有3773，六人死亡。在这些数字中，微生物性食物中毒和中毒人数是最多的，分别占学校食堂中毒总数的47.01%和59.42%。经调查发现，中毒的主要原因是食物变质和加工储存，卫生条件差。因此高校食堂外包模式在具有一定优势的同时，也是存在一些风险的。这些风险的存在如果不能有效解决，对师生的生命安全和健康是极其不利的。社会餐饮行业应该反思自己的经营管理模式，应该把餐厅的卫生条件放在首位，保证师生的伙食安全，只有做到这样，社会餐饮行业的发展才会更加顺利。
2.硬件设施投入不到位。很多承包公司我学校签订的都是短期合同，他们顾虑的是我大量投入硬件设施，在承包经营期间难以收回，会造成巨大的损失。为了控制硬件设施的投入，在经营管理中很少添置设备，也很少改善卫生条件。一个最简单的例子，有的承包公司为了节约成本，在对食堂的用具管理中用的是普通的橱柜，没有购置消毒柜，使伙食安全存在着极大的隐患。高校的人群是比较多的，因此承包公司应该购置消毒橱柜，来降低病毒的传染，保证师生的用餐安全。
3.从业人员流动性大。社会餐饮公司的从业人员流动性是比较差大的，人员也是比较杂的，造成了食堂经营管理中的问题和食堂安全卫生的问题。社会餐饮公司节约人员成本，大多聘请的是当地文化素质低的外来民工，并且频繁更换。外来民工由于文化素质低，缺乏专业的服务技能，因此在工作中缺乏卫生安全意识，这也成为师生伙食安全面临问题的一个主要因素。很多人员在上岗之前也没有进行健康检查，因此人员的身体健康而是存在着巨大隐患的。
三、解决高校食堂外包窗口对伙食安全影响的策略
1.建立严格的高校食堂经营准入制度。高校食堂想提高经营管理水平，保证师生的伙食安全，首要的任务是建立严格的高校师生食堂经营准入制度，在源头解决食堂的安全卫生问题。高校需要建立完善的招标规范，利用公开招标制制度，来选择社会餐饮公司。高校需要对社会餐饮公司的经营管理水平，技术水平，资金能力，资质信誉等，进行严格的审核，然后筛选出合适的社会餐饮公司。通过这种公开招标制度可以选择具有良好服务，给学生提供安全卫生的社会餐饮公司，为师生的伙食安全提供一个有效的保障。
2.建立专职监督机构，健全监管制度。建立专职监督机构，健全监管制度是提高高校食堂经营管理水平的关键，也是提高师生伙食安全的有效途径。高校的食堂经营管理所以存在一些问题，主要的原因是后勤管理部门没有健全监管制度。因此后勤管理部门应该定期对食堂环境进行巡查，发现食品安全卫生问题后及时向学校反应，然后提出解决问题的策略。高校应该参考《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等的要求，结合学校的具体实际情况，建立一套经营食堂监督管理的规章制度，对承包商经营管理制定一套监管制度，把把制度真正落实到实处。
3.规范食品的采购和验收程序。规范食品采购和验收程序也是高校食堂面临的重要任务。高校食堂只有保证食品的安全，才能够保证师生的健康。因此高校在食品原料的源头，定点统一索证采购等方面都要层层把关。为了解决食品质量的问题，高校需要对食堂的材料供应商进行严格的审查，对食品供应商的资质进行严格的审核，并且实地考察凭采购材料的提供基地。高校食堂在经营管理中只有保证了食品的质量，能夠避免很多安全问题发生。
四、结语
综上所述，高校食堂外包模式是存在很大风险的，因此我们必须针对高校食堂的特殊性，对其经营管理模式进行优化和改善，结合高校的具体情况，建立一套完善的高校食堂外包经营管理体系，为食堂的经营管理水平，为师生用餐提供一个安全卫生的环境。
参考文献：
[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报，2011.
[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患极其消除[J].安庆师范学院学报，2012.
[3]陈李茂.关于高校后勤食堂改革实践难点的探讨[J].黑龙江教育（高教研究与评估，2011年08期.
作者简介：孙荣芳（1972.11—），男，湖北武汉，单位：武汉大学后勤集团饮食服务中心，研究方向：企业管理，职称：职员，学历：本科。
关键词：高校食堂 外包 伙食安全
高校食堂不仅可以满足师生的用餐需求，也可以成为师生交流的场所，因此高校食堂的经营管理是需要不断完善的。当前的高校食堂的经营管理模式大多是外包模式，因此对外包模式管理水平提出了更高的要求。在这种模式之下，高校食堂的经营管理需要接受学校设定的安全卫生经营管理，提高师生的用餐满意度。高校食堂的经营管理只有做到这些，才能够保障师生的用餐安全，提高自己的经营管理水平。
一、高校食堂外包窗口的优势
21世纪讲究的是效率，因此高校对后勤管理部门的工作效率是比较重视的。
高校为了提高后勤部门的工作效率，降低成本，把食堂经营管理这一工作交给专业的餐饮公司来管理。因此食堂外包模式成为高校食堂经营管理的重要模式。高校食堂外包模式是具有一定的优势的，主要包括四个方面。第一、高校食堂的承包方为了提高竞争力，会不断扩大市场网络信息。承包方为了提高利润会在产区直接采购物品原料，或者在批发基地采购，用这种方式采购原料，不仅价格低廉还可以赚取更多的差价。承包方赚取的利润多了，但食堂经营管理中就会改变传统的定价策略，为师生提供一个合理的定价。第二、承包公司都是专业性的餐饮公司，因此厨房公司的厨房工作人员和管理人员都是经过严格的培训的。厨房工作人员都是具有一定的资格证书的，具有一定的工作经验的。管理人员也具有专业的管理知识，高超的服务技能。因此在食堂的经营中，这两类人员的密切合作可以极大地提高工作效率，降低成本。第三、承包公司每个月都会把菜单进行科学的分析，在提高客户满意度的基础之上形圆的而的选择和价格的搭配，从而控制成本。在控制成本中起着主导作用的是厨师长，厨师长会对制定的菜单进行全面的分析然后充分考虑原材料的使用，来合理发挥原材料的作用。第四、当前餐饮行业的竞争力是比较大的，因此，承包公司在经营管理中提高自己的管理水平。承包公司会努力钻研烹调技术，开发出和市场的菜品，并且能够在销售中合理控制成本。食堂外包模式的优势是比较多的，因此食堂外包模式在高校的食堂经营管理中得到了普遍的应用。在这种模式之下，师生的用餐安全得到了有效保障，食堂的经营成本也得到了有效控制。而且这种经营模式很好的适应了社会主义市场经济条件下高校后勤管理的需要。
二、高校食堂外包窗口存在的问题
当前高校食堂外包模式虽然具有一定的优势，但是仍然存在一些问题。一些缺乏规范管理的承包商在对食堂的承包中缺乏科学合理的管理制度使师生的伙食安全面临着巨大的威胁。
1.社会餐饮行业重利益轻卫生。社会上的餐饮行业推出的是利润最大化，因此对于卫生要求是比较低的。社会上的餐饮行业当面临食品安全和卫生时，都会把自己的经营利益放在重要的位置。因此在高校食堂外包模式之下，师生的伙食安全受到了极大的威胁。由于食堂不重视卫生，很多师生在用餐后经常发生食物中毒的问题，严重威胁着师生的生命安全健康。据有关数据显示，在2007年学校发生的食物中毒事件一共117起，中毒的人数有3773，六人死亡。在这些数字中，微生物性食物中毒和中毒人数是最多的，分别占学校食堂中毒总数的47.01%和59.42%。经调查发现，中毒的主要原因是食物变质和加工储存，卫生条件差。因此高校食堂外包模式在具有一定优势的同时，也是存在一些风险的。这些风险的存在如果不能有效解决，对师生的生命安全和健康是极其不利的。社会餐饮行业应该反思自己的经营管理模式，应该把餐厅的卫生条件放在首位，保证师生的伙食安全，只有做到这样，社会餐饮行业的发展才会更加顺利。
2.硬件设施投入不到位。很多承包公司我学校签订的都是短期合同，他们顾虑的是我大量投入硬件设施，在承包经营期间难以收回，会造成巨大的损失。为了控制硬件设施的投入，在经营管理中很少添置设备，也很少改善卫生条件。一个最简单的例子，有的承包公司为了节约成本，在对食堂的用具管理中用的是普通的橱柜，没有购置消毒柜，使伙食安全存在着极大的隐患。高校的人群是比较多的，因此承包公司应该购置消毒橱柜，来降低病毒的传染，保证师生的用餐安全。
3.从业人员流动性大。社会餐饮公司的从业人员流动性是比较差大的，人员也是比较杂的，造成了食堂经营管理中的问题和食堂安全卫生的问题。社会餐饮公司节约人员成本，大多聘请的是当地文化素质低的外来民工，并且频繁更换。外来民工由于文化素质低，缺乏专业的服务技能，因此在工作中缺乏卫生安全意识，这也成为师生伙食安全面临问题的一个主要因素。很多人员在上岗之前也没有进行健康检查，因此人员的身体健康而是存在着巨大隐患的。
三、解决高校食堂外包窗口对伙食安全影响的策略
1.建立严格的高校食堂经营准入制度。高校食堂想提高经营管理水平，保证师生的伙食安全，首要的任务是建立严格的高校师生食堂经营准入制度，在源头解决食堂的安全卫生问题。高校需要建立完善的招标规范，利用公开招标制制度，来选择社会餐饮公司。高校需要对社会餐饮公司的经营管理水平，技术水平，资金能力，资质信誉等，进行严格的审核，然后筛选出合适的社会餐饮公司。通过这种公开招标制度可以选择具有良好服务，给学生提供安全卫生的社会餐饮公司，为师生的伙食安全提供一个有效的保障。
2.建立专职监督机构，健全监管制度。建立专职监督机构，健全监管制度是提高高校食堂经营管理水平的关键，也是提高师生伙食安全的有效途径。高校的食堂经营管理所以存在一些问题，主要的原因是后勤管理部门没有健全监管制度。因此后勤管理部门应该定期对食堂环境进行巡查，发现食品安全卫生问题后及时向学校反应，然后提出解决问题的策略。高校应该参考《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等的要求，结合学校的具体实际情况，建立一套经营食堂监督管理的规章制度，对承包商经营管理制定一套监管制度，把把制度真正落实到实处。
3.规范食品的采购和验收程序。规范食品采购和验收程序也是高校食堂面临的重要任务。高校食堂只有保证食品的安全，才能够保证师生的健康。因此高校在食品原料的源头，定点统一索证采购等方面都要层层把关。为了解决食品质量的问题，高校需要对食堂的材料供应商进行严格的审查，对食品供应商的资质进行严格的审核，并且实地考察凭采购材料的提供基地。高校食堂在经营管理中只有保证了食品的质量，能夠避免很多安全问题发生。
四、结语
综上所述，高校食堂外包模式是存在很大风险的，因此我们必须针对高校食堂的特殊性，对其经营管理模式进行优化和改善，结合高校的具体情况，建立一套完善的高校食堂外包经营管理体系，为食堂的经营管理水平，为师生用餐提供一个安全卫生的环境。
参考文献：
[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报，2011.
[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患极其消除[J].安庆师范学院学报，2012.
[3]陈李茂.关于高校后勤食堂改革实践难点的探讨[J].黑龙江教育（高教研究与评估，2011年08期.
作者简介：孙荣芳（1972.11—），男，湖北武汉，单位：武汉大学后勤集团饮食服务中心，研究方向：企业管理，职称：职员，学历：本科。