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【摘 要】冰鲜肉随着生活水平的提高成为了餐桌上不可缺少的一员，其重要性在越来越注重营养科学饮食的时代也备受关注，其制作工艺以及与热鲜肉、冷冻肉相比的优势在哪里也成为人们探讨的话题之一。
【关键词】冰鲜肉；乳酸；优势
随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构也悄然发生着变化。“冰鲜肉”一词不知不觉映入人们脑海，那何为冰鲜肉呢？ 冰鲜肉即冷鲜肉，又称冷却排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，早在19世纪60年代发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到100%[1]，我国上海达30%，北京达10%，天津达1.0～1.8%，市场发展潜力大。动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等，动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中，这些蓄积在肌肉组织中的乳酸常温下会损害肉的品质。猪肉的冷却排酸是指经检疫检验合格后的胴体立即进入-2℃至4℃之间的冷环境24～48h冷却排酸，然后用相关设备进行分割剔骨、包装，并始终在低温环境中进行加工储藏、配送和销售，猪肉完成“成熟”过程（亦称排酸冷却过程）。肉中的淀粉酶将肉中的淀粉和葡萄糖转化为乳酸，肉品在“成熟”过程中产生的乳酸疏松地附着在各个肌纤维束的结缔组织上，可嫩化肉的结缔组织，乳酸杆菌在适宜温度24～48h作用下对乳酸充分降解，肉质更加细嫩，易咀嚼易消化吸收，这种完成“成熟”过程的肉称为冷却排酸肉[2]。
那乳酸又是怎样产生的呢？在发酵过程中，乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸，在一般的新陈代谢和运动中乳酸不断被产生，但是浓度一般不会上升，只有在乳酸产生过程加快，乳酸无法被及时运走时，其浓度才会提高，乳酸运输速度由一系列因素影响，其中包括单羧基转运体乳酸脱氢酶的浓度和异构体形式，组织的氧化能力，一般来说相当组织的能量无法通过有氧呼吸得以满足，组织无法获得足够的氧或者无法足够快地处理氧的情况下，乳酸的浓度会上升，在这种情况下，丙酮酸脱氢酶无法及时将丙酮酸转换为乙酸辅酶A，丙酮酸开始堆积，在这种情况下假如乳酸脱氢酶不将丙酮酸还原为乳酸的话，糖酵解过程和三磷腺苷的合成受到抑制，产生乳酸的过程为丙酮酸 NHDP H →乳酸 NAD，这个过程的意义在于重建糖酵解所需要的烟酸腺嘌呤二核苷酸（NAD ）来保持三磷腺苷的合成。在氧气充足的肌肉细胞中，乳酸可被转化为丙酮酸，直接作为三羧酸循环燃料，它可在肝脏内糖异生的过程中通过科里布斯循环（为尿素循环也称鸟氨酸循环，是哺乳动物的一个生物化学过程，将含氮的代谢物主要是氨转化为尿素，一部分在线粒体内循环，产生部分乳酸，一部分在细胞质内循环产生葡萄糖）转化为葡萄糖，乳酸杆菌对乳酸进行降解[3]。
冰鲜肉与热鲜肉、冷冻肉相比，有着诸多的优势。
一、卫生安全性。由于冷却排酸肉从原料一直到销售始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉保藏期限，排酸时气温（-2℃至4℃）下放置12～24h（国外为24～48h，降温分两步，常温至18℃再由18℃至-2℃或4℃），肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，减少了有害物质的含量，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制，由于冷链操作，肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等异味小分子的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。另外，冷鲜肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定的保障，时间上延迟肌纤维结构发生变化，更易吸收消化、咀嚼[4]。
二、营养特性。冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程大约要经过2d时间，这是自然成熟过程，肌肉中蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，利于人体吸收。冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化[5]，使肉变得肉嫩多汁，并具有良好的味道，口感细腻，滋味鲜美，营养价值高。
三、便捷性。冰鲜肉经冻结，使用前无需冷冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷，食用方便，即买即用，并按食用特点分割，为消费者提供了极大的方便。
如何辨别冷却排酸肉和普通鲜肉呢？一是从色泽上分，非排酸肉肉质呈血红色，表面缺乏光泽，排酸肉呈稍暗的鲜红色；二是味道上分非排酸肉有腥味或草酸味，排酸肉无这种味；三是非排酸肉肉质柴，排酸肉不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口易咀嚼。
另外，有些人冷鲜肉和注水肉分不清，仅以个人的工作经验略谈，望予指正商榷，冷鲜肉为纯肉在低温下快冷形成，由于肉类在冷却过程中天然水分有所散失，使肉表面温润，外加水分难存留于肌肉，不会形成注水肉，如果在柜台销售有时会有细小的一层水珠附在肉的表皮，不渗入肉内，这是与注水肉明显的区别，注水肉的水会在肌纤维内指压变色，不粘手。
在精神物质日益发达的当今社会，人们越来越注重营养科学饮食，冰鲜肉作为餐桌上不可缺失的一员，发展空间潜力大，必定会成为肉食业的主流和发展方向。
参考文献
[1]汤萍.排酸肉 好吃更安全[J].家庭医学（下半月），2007，5：41～42.
[2]翟美茹，潘明伟，王立强.排酸肉概念分析[J].畜牧兽医科技信息，2010，01：28.
[3]周顺伍.动物生物化学[M].中国农业出版社，2009.
[4]李晓红，王菲菲.冷却肉及其保鲜技术的研究进展[J].农产品加工（创新版），2010，2：49～51 61.
[5]纪韦韦.冷却肉发展存在的问题及其对策[J].农产品加工，2008，11： 52～53，56.
【关键词】冰鲜肉；乳酸；优势
随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构也悄然发生着变化。“冰鲜肉”一词不知不觉映入人们脑海，那何为冰鲜肉呢？ 冰鲜肉即冷鲜肉，又称冷却排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，早在19世纪60年代发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到100%[1]，我国上海达30%，北京达10%，天津达1.0～1.8%，市场发展潜力大。动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等，动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中，这些蓄积在肌肉组织中的乳酸常温下会损害肉的品质。猪肉的冷却排酸是指经检疫检验合格后的胴体立即进入-2℃至4℃之间的冷环境24～48h冷却排酸，然后用相关设备进行分割剔骨、包装，并始终在低温环境中进行加工储藏、配送和销售，猪肉完成“成熟”过程（亦称排酸冷却过程）。肉中的淀粉酶将肉中的淀粉和葡萄糖转化为乳酸，肉品在“成熟”过程中产生的乳酸疏松地附着在各个肌纤维束的结缔组织上，可嫩化肉的结缔组织，乳酸杆菌在适宜温度24～48h作用下对乳酸充分降解，肉质更加细嫩，易咀嚼易消化吸收，这种完成“成熟”过程的肉称为冷却排酸肉[2]。
那乳酸又是怎样产生的呢？在发酵过程中，乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸，在一般的新陈代谢和运动中乳酸不断被产生，但是浓度一般不会上升，只有在乳酸产生过程加快，乳酸无法被及时运走时，其浓度才会提高，乳酸运输速度由一系列因素影响，其中包括单羧基转运体乳酸脱氢酶的浓度和异构体形式，组织的氧化能力，一般来说相当组织的能量无法通过有氧呼吸得以满足，组织无法获得足够的氧或者无法足够快地处理氧的情况下，乳酸的浓度会上升，在这种情况下，丙酮酸脱氢酶无法及时将丙酮酸转换为乙酸辅酶A，丙酮酸开始堆积，在这种情况下假如乳酸脱氢酶不将丙酮酸还原为乳酸的话，糖酵解过程和三磷腺苷的合成受到抑制，产生乳酸的过程为丙酮酸 NHDP H →乳酸 NAD，这个过程的意义在于重建糖酵解所需要的烟酸腺嘌呤二核苷酸（NAD ）来保持三磷腺苷的合成。在氧气充足的肌肉细胞中，乳酸可被转化为丙酮酸，直接作为三羧酸循环燃料，它可在肝脏内糖异生的过程中通过科里布斯循环（为尿素循环也称鸟氨酸循环，是哺乳动物的一个生物化学过程，将含氮的代谢物主要是氨转化为尿素，一部分在线粒体内循环，产生部分乳酸，一部分在细胞质内循环产生葡萄糖）转化为葡萄糖，乳酸杆菌对乳酸进行降解[3]。
冰鲜肉与热鲜肉、冷冻肉相比，有着诸多的优势。
一、卫生安全性。由于冷却排酸肉从原料一直到销售始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉保藏期限，排酸时气温（-2℃至4℃）下放置12～24h（国外为24～48h，降温分两步，常温至18℃再由18℃至-2℃或4℃），肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，减少了有害物质的含量，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制，由于冷链操作，肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等异味小分子的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。另外，冷鲜肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定的保障，时间上延迟肌纤维结构发生变化，更易吸收消化、咀嚼[4]。
二、营养特性。冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程大约要经过2d时间，这是自然成熟过程，肌肉中蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，利于人体吸收。冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化[5]，使肉变得肉嫩多汁，并具有良好的味道，口感细腻，滋味鲜美，营养价值高。
三、便捷性。冰鲜肉经冻结，使用前无需冷冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷，食用方便，即买即用，并按食用特点分割，为消费者提供了极大的方便。
如何辨别冷却排酸肉和普通鲜肉呢？一是从色泽上分，非排酸肉肉质呈血红色，表面缺乏光泽，排酸肉呈稍暗的鲜红色；二是味道上分非排酸肉有腥味或草酸味，排酸肉无这种味；三是非排酸肉肉质柴，排酸肉不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口易咀嚼。
另外，有些人冷鲜肉和注水肉分不清，仅以个人的工作经验略谈，望予指正商榷，冷鲜肉为纯肉在低温下快冷形成，由于肉类在冷却过程中天然水分有所散失，使肉表面温润，外加水分难存留于肌肉，不会形成注水肉，如果在柜台销售有时会有细小的一层水珠附在肉的表皮，不渗入肉内，这是与注水肉明显的区别，注水肉的水会在肌纤维内指压变色，不粘手。
在精神物质日益发达的当今社会，人们越来越注重营养科学饮食，冰鲜肉作为餐桌上不可缺失的一员，发展空间潜力大，必定会成为肉食业的主流和发展方向。
参考文献
[1]汤萍.排酸肉 好吃更安全[J].家庭医学（下半月），2007，5：41～42.
[2]翟美茹，潘明伟，王立强.排酸肉概念分析[J].畜牧兽医科技信息，2010，01：28.
[3]周顺伍.动物生物化学[M].中国农业出版社，2009.
[4]李晓红，王菲菲.冷却肉及其保鲜技术的研究进展[J].农产品加工（创新版），2010，2：49～51 61.
[5]纪韦韦.冷却肉发展存在的问题及其对策[J].农产品加工，2008，11： 52～53，56.