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研究了用不同方法处理的麦胚对面团粉质特性和曲奇饼干质量的影响.结果表明,脱脂麦胚和全脂麦胚粉能大大减弱面粉的筋力,可提高曲奇饼干的酥脆性、口味,改善曲奇饼干的内部组织结构和表面色泽;尤以超临界CO2处理的脱脂麦胚生产的曲奇饼干质量较好,其添加量可迭20%.
不同预处理的麦胚对曲奇饼干品质的影响
【摘 要】
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研究了用不同方法处理的麦胚对面团粉质特性和曲奇饼干质量的影响.结果表明,脱脂麦胚和全脂麦胚粉能大大减弱面粉的筋力,可提高曲奇饼干的酥脆性、口味,改善曲奇饼干的内部组
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2003年9期
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