【摘 要】
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枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-m
【基金项目】
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大豆产业技术体系(CARS-04-PS29),典型农产品品质指标体系构建与特征性指标筛选验证项目(GJFP2019043)
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枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势;GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中,只有
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