【摘 要】
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以高粱粉、燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、黑豆粉、小麦粉为主要原料，采用单因素试验、正交试验，探究杂粮保健馒头最优配方和工艺；通过质构参数测定验证品质特性；通过体外淀粉模拟消化，计算血糖生成指数（GI），讨论杂粮保健馒头对糖尿病患者和肥胖者的可食性。结果表明，以小麦粉质量为基准，杂粮粉添加量30%，水添加量65%，酵母添加量1.3%；杂粮粉配比为高粱粉40%，荞麦粉20%，燕麦粉25%，薏米粉7.5%，黑
【基金项目】
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河南省高等学校2019年度重点科研项目（20B550011）； 郑州科技学院2021年校级重点科技攻关项目（23010121005）；
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以高粱粉、燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、黑豆粉、小麦粉为主要原料，采用单因素试验、正交试验，探究杂粮保健馒头最优配方和工艺；通过质构参数测定验证品质特性；通过体外淀粉模拟消化，计算血糖生成指数（GI），讨论杂粮保健馒头对糖尿病患者和肥胖者的可食性。结果表明，以小麦粉质量为基准，杂粮粉添加量30%，水添加量65%，酵母添加量1.3%；杂粮粉配比为高粱粉40%，荞麦粉20%，燕麦粉25%，薏米粉7.5%，黑豆粉7.5%；馒头胚醒发30 min，蒸制25 min；按照该配方和工艺研制的杂粮保健馒头，感官评价最优。通过质构仪测定，杂粮保健馒头硬度、胶着性、咀嚼性、回复性显著高于正常小麦粉馒头。通过体外淀粉模拟消化试验，杂粮保健馒头淀粉水解速率和GI值低于小麦粉馒头，属于中血糖食物，对控制餐后血糖具有一定辅助作用。
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