一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

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主要研究在不同发酵时间的条件下,一次发酵工艺对冷冻面团,馒头品质指标的影响,探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系,以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明:最佳的发酵时间为15 min,在此条件下冷冻面团品质良好,馒头总评分最高。
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