以火龙果皮、山竹壳、黑布林皮为试材,对其花青素进行提取,并就温度、pH值、食品添加剂（亚硝酸钠和抗坏血酸）、金属离子对其稳定性的影响进行分析。结果表明:在最佳提取条件下,山竹壳、火龙果、黑布林中花青素含量分别为:53.40、26.78、6.51 mg/g,山竹壳中花青素含量最高;花青素溶液应在弱酸弱碱的条件下保存;花青素具有一定的耐热性,当温度低于60℃时比较稳定;亚硝酸钠对花青素的影响显著,随着浓度的增加,花青素颜色变浅;抗酸血酸对花青素稳定性影响小,可忽略不计;pH对花青素稳定性影响明显,溶液pH值应维持在5⁹,即弱酸弱碱状态;金属离子Mg²⁺对山竹壳和黑布林皮有一定的护色增色作用,0.2 g/L低浓度Mg²⁺对火龙果皮的影响不显著;Mn²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺使花青素颜色变浅,Na+、Ca²⁺和Al3+与空白对照相比,有的差异显著,有的差异不显著,未见规律性变化。从废弃的果皮或壳中提取天然花青素具有广阔的前景。