论文部分内容阅读
乐乐姐姐相信，对“咖啡”们来说，吃，一定是春节不变的主题。咱们祖国这么大，都有哪些好吃的呢？重庆的火锅，东北的小鸡炖蘑菇，陕西的肉夹馍……
这些超级有名的小吃，其实早已经走出自己的家乡，登上了全国各地“咖啡”们的餐桌，大家都尝过鲜了。
咱们这一次的美食特别行动，就是带大家们去寻访一些更特别的小吃——它们“藏在深闺人未识”，它们快要被城市里的人们遗忘了，它们承载了更多关于传统的故事和回忆……
看完之后，如果你心动不已，想要自己动手做一做当然很好！万一做不出来，嗯……食材也别浪费，咱们就顺便做点小实验吧，保证一做就能看到好玩的效果。
等不及了吧！走，跟我看看去……
皖北 蒸面灯
徐珮岑
妈妈的家乡在皖北的小城宿州，那里有一个特别的习俗——每逢元宵蒸面灯。
蒸面一点都不稀奇，包子、馒头、花卷什么的都是啦。咱们的特别之处就是，要把蒸面点上灯。怎么样，很神奇吧？
蒸面灯，首先要蒸面。要做出光滑硬实的蒸面，秘诀都藏在面粉里。我看到妈妈把豆面和白面混合在一起，并没有经过发酵。妈妈告诉我，这样蒸出来的面灯才不会变形，才更漂亮。
开始制作面灯啦！只见妈妈用刀把搓均匀的面团长条分成12个小段，它们代表着一年的12个月。我学着妈妈的样子，用大拇指在面里挖洞，其他四个手指在外用力旋转，做成一个面窝窝。我们还在灯的侧边捏出小耳朵，一个耳朵代表1月，两个耳朵代表2月……
手巧的外婆和奶奶不但会做月份灯，还会做生肖灯。瞧，我们试着做了一条龙。剪刀一剪，龙就有了嘴巴。再用红纸给它当舌头，用绿豆当眼睛，我还特别给它修剪出了龙纹……嗯，还真挺像那么回事呢！
上锅蒸灯啦！过了一阵，妈妈揭开锅盖，热气腾腾的，离老远我就闻到了面灯的香味。我发现面灯窝窝里积有蒸馏水，有的多，有的少，不过也有的一滴水都没有。这在以前呀，面窝里的积水被认为是对来年雨水的预示——存水多的月份雨水会很充沛；水少呢，代表这个月可能会干旱。
当当当！我最期待的时刻终于到啦！准备点灯！
妈妈先是在火柴棍上缠了一些棉花做灯芯，再往窝窝里放一些食用油当燃料。点亮的面灯好漂亮呀！妈妈让我端着灯在屋子里四处照照，被照到的地方那些毒虫、臭虫就都不敢侵扰了！妈妈还用灯在我的全身上下照了照，说是来年百病全无，吉祥如意。听妈妈说，他们小时候不但要在自己家里照，还要和小伙伴们排上长队，到村子里到处照，把光明和美好带到村子的每一个角落。不过，这可得注意防火哦！
面灯点着可不能吹灭哟！要让它自己燃尽，因为红红的灯火象征着我们的生活会越来越旺，越来越红火。
安徽省合肥市西园新村小学南区四（2）班
知道更多
你一定听妈妈说过这样的话：“这个面很筋道！”这是什么意思呢？面是不是筋道，有嚼头，弹弹的，这取决于其中蛋白质含量的多少。特高筋面粉的蛋白质含量高达13.5%以上，一般我们用来做包子、馒头、饺子皮的是中筋面粉，蛋白质含量在10%左右。也有完全不含蛋白质的面粉，比如做虾饺的面粉。
怎么让面更加筋道呢？妈妈的经验是揉面之后放几个小时，面团会变得更有弹性。这是非常有效的，它的原理是让面团中的蛋白质和空气中的氧气发生反应，使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团中的空气。你仔细婉察还会发现，放了一段时间之后的面团，比刚揉出来的时候更白一点。这是因为氧化过程分解了面粉中的植物色素，起到了漂白的作用。除了这个自然的方法，还可以加入一些氧化剂来提高面团的筋力，常用的添加剂是维生素C。
而我们这个面灯，因为需要定型，所以加入了玉米面，目的就是降低它的蛋白质含量，让它变得没那么筋道。
娄底 酥斋
李子越
酥斋是我们湖南湘乡娄底一带的小吃，因为最开始是全素的，所以叫“素斋”。后来人们也用各种肉去做，就改名叫“酥斋”了。
妈妈说想起酥斋，就想起过年。小时候，外婆在小年前后就开始做酥斋。忙忙碌碌准备过年大餐的外婆，就着炸扣肉皮儿的空闲，把油渣剁碎，和着鸡蛋面粉，像捏泥人一样，把一团团白白的面粉就着锅边轻轻地放下去。不一会儿，油锅里便浮起来一只只刚出壳的“小黄鸭”。小孩们在外面忙着放鞭炮，时不时地跑进厨房看看酥斋做好了没有。大人们担心滚油烫着孩子们，总是把他们轰出去，当然少不了打发几个刚出锅的香喷喷、热乎乎的酥斋。
酥斋的做法很简单，只要把面粉、糯米粉、五花肉末、鸡蛋、冰糖粉等材料和匀，随意捏成团，放入烧滚的茶油中，炸成金黄色就可以了。这炸酥斋用的茶油呀，还真值得说说。咱们老家几乎家家门口都有山茶树，一般在寒露节气前后采摘茶果。采回来放在院子里阴干一段时间，遇到出太阳的天气，再放到太阳底下晒，去掉外壳，到11月就可以送到油坊去榨油了。听妈妈说，这种茶油特别健康，炸出来的酥斋也特别香。
因为家里人喜欢吃鱼和虾，所以妈妈把这两样也放了进去，我还别出心裁地加了玉米粒，做出了更多口味。在一家人忙忙碌碌中，热气腾腾里，升腾的全是暖暖的爱与浓浓的“年”的味道。
湖南省长沙市星沙镇华润小学三（31）班
知道更多
炸酥斋用的山茶油，是一种非常珍贵的油呢！山茶油中的不饱和脂肪酸含量高达87%～93%，超过橄榄油，在食用油中排名第一。不饱和脂肪酸的其他来源主要是深海鱼油、亚麻油和海藻油等。有趣的是，如果给鸡吃不饱和脂肪酸高的食物，那么它生下来的蛋也会含有比较高的不饱和脂肪酸。这个不饱和脂肪酸的作用，主要是保护心血管，帮助脑部发育，这就是妈妈让你吃鱼肝油的原因啦。榨油之后剩下的茶籽被称为“茶箍”，用它泡出来的水是天然的去屑止痒洗发水哦！
博山 豆腐箱
jimmy宝贝儿 小传说
相传乾隆皇帝南下巡视路过山东时，曾专门到颜神镇（今淄博市博山区）瞻仰康熙时的大学士孙廷铨的故居。孙廷铨就是有名的“孙国老”，他做过“三部”尚书，还给皇帝当过老师呢，被称为“一代帝师”。
乾隆到了孙国老故居时，孙家人做了“博山豆腐箱”款待他。豆腐箱看起来像一箱箱黄金，吃起来口感细腻，皮韧馅嫩，吃腻山珍海味的乾隆皇帝赞不绝口。从此，博山豆腐箱便闻名天下，现在更是列为人民大会堂国宴菜肴呢！
我们北方过春节都爱炸年货，炸丸子、炸肉、炸汤圆……这个豆腐箱就是其中一种。不过它为什么不叫炸豆腐呢？嗯，先卖个关子。
听妈妈说，她们小时候特别盼过年，过年时又特别盼家里来客人，因为豆腐箱是招待客人必不可少的菜，那香味简直让人想到都要流口水。
豆腐箱需要的材料分两部分，豆腐当然是最基本的，需要先切成块，炸至外皮呈金黄色。豆腐块不能太小，因为里面要包馅儿。第二部分就是内馅儿，你喜欢什么馅儿都可以，炒熟了备用。
知道更多
身为吃货的你一定发现了，很多食物经过油炸之后，会变成漂亮的金黄色，而且有股特别的香味，让人很难抵挡它们的诱惑。科学地讲，这是美拉德反应，因为它是由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德发现的，所以得名。它指的是食物中一种叫还原糖的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在加热时发生的一系列复杂的化学反应，结果就生成了棕黑色的大分子物质。火候拿捏得好呢，食物就会变成金黄色。如果手艺不够好，就容易变成一块黑炭啦。同时这种反应还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这就是我们闻到的诱人香味。
然后就要开始最精细又最特别的一步了——把炸好的豆腐的“心”挖空，只留下炸脆的外壳，变成一个小箱子。妈妈说，外婆做的豆腐箱最地道，她总是把豆腐炸得金灿灿的，外酥里嫩。而且她用一把小勺子就能把豆腐“心”挖干净，那才是真功夫。我和妈妈也来尝试这关键的一步，我们先用手，手指太粗，而且挖得好脏！经过几次尝试，我们用铁丝扭出了一个小工具，这样操作起来果然轻松又快捷。挖心工作完成之后就是填馅料，这个好好玩，就好像在办家家酒。
最后，妈妈做了一点芡淋在豆腐箱上，OK，大功告成。别拦我，我可要开吃啦！
峨眉山 雪魔芋
褚子萱
关于我的家乡峨眉山，你可能知道金顶，知道猴子，但你可能不知道雪魔芋——它是一种既特别又美味的食物。
据说以前呀，每到冬天的时候，峨眉山大雪封山，僧人得想办法囤积食物。他们就把很多东西都冻在冰雪里，这样可以保存得更久，其中也包括峨眉山盛产的魔芋。就这样，在无意中做出了这个风味独特的雪魔芋。
雪魔芋干的时候特别不起眼，它里面有一些小孔，就像洗碗用的海绵。但是用清水泡上一个小时，雪魔芋喝饱了水，就变得白白胖胖、水灵灵的了。
妈妈把雪魔芋切成小块，就放在一边不管了。咦，这是为什么呢？妈妈说因为要先做红烧排骨，雪魔芋是最后一道重要的配料。咱们四川人做红烧菜可香了，把油锅烧得热热的，加入八角、葱、蒜、姜、白糖、醋、生抽等好多好多调料，再把排骨倒入油锅煎炒，然后加清水大火烧。大约半个小时后，一股股的香味从厨房飘出来，我的肚子也开始咕咕直叫，口水直流。排骨被烧得差不多快熟了，妈妈才把雪魔芋放进去接着烧。我等啊等啊……终于出锅了，雪魔芋的小洞里浸满了烧排骨的汤汁，再撒上绿油油的香菜，简直太诱人了！雪魔芋嚼起来脆脆的、滑滑的，味道好鲜美！
四川省成都市晋阳小学四（7）班
独山 虾酸、臭酸
同学们说起自己家乡的美食，一般都少不了一个“香”字，可我要给大家介绍的家乡美食却反其道而行之，不但不香，反而非常臭——这就是我们贵州独山县特别的虾酸和臭酸。
听爷爷奶奶说，以前大家缺衣少食，吃肉是挺奢侈的事情。偶尔宴请客人多做一点荤菜，吃剩下一些鱼和肉什么的都不舍得倒掉，但是又没有冰箱，就得想方设法储存起来，之后再想办法把剩菜做成美味吃掉——于是，这两位酸就这样诞生了。
臭酸，又叫凑酸，就是把几种菜凑在一起，炖煮之后，放进坛子，密封起来。大约一个多月以后再拿出来吃，而且越陈越香。虾酸的原料有点不同，它是用小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜、糯米酒、精盐等，采用布依族特别的工艺腌制而成。
虽然现在食物很丰富，但是当地人仍然延续了对两种酸的喜爱。只不过对它们的吃法有点变化，一般都是用来煮火锅。舀一小碗臭酸，煮上一锅荤菜，随着火力越来越旺，臭酸味就会满屋子窜，甚至飘出门外。这个时候，外人可能觉得太臭了，但是当地的人闻起来，可能口水都流出来了哦！虾酸用来烧牛肉、鸡肉、排骨什么的，嗯……那个味道吃过一次就忘不了。
这些超级有名的小吃，其实早已经走出自己的家乡，登上了全国各地“咖啡”们的餐桌，大家都尝过鲜了。
咱们这一次的美食特别行动，就是带大家们去寻访一些更特别的小吃——它们“藏在深闺人未识”，它们快要被城市里的人们遗忘了，它们承载了更多关于传统的故事和回忆……
看完之后，如果你心动不已，想要自己动手做一做当然很好！万一做不出来，嗯……食材也别浪费，咱们就顺便做点小实验吧，保证一做就能看到好玩的效果。
等不及了吧！走，跟我看看去……
皖北 蒸面灯
徐珮岑
妈妈的家乡在皖北的小城宿州，那里有一个特别的习俗——每逢元宵蒸面灯。
蒸面一点都不稀奇，包子、馒头、花卷什么的都是啦。咱们的特别之处就是，要把蒸面点上灯。怎么样，很神奇吧？
蒸面灯，首先要蒸面。要做出光滑硬实的蒸面，秘诀都藏在面粉里。我看到妈妈把豆面和白面混合在一起，并没有经过发酵。妈妈告诉我，这样蒸出来的面灯才不会变形，才更漂亮。
开始制作面灯啦！只见妈妈用刀把搓均匀的面团长条分成12个小段，它们代表着一年的12个月。我学着妈妈的样子，用大拇指在面里挖洞，其他四个手指在外用力旋转，做成一个面窝窝。我们还在灯的侧边捏出小耳朵，一个耳朵代表1月，两个耳朵代表2月……
手巧的外婆和奶奶不但会做月份灯，还会做生肖灯。瞧，我们试着做了一条龙。剪刀一剪，龙就有了嘴巴。再用红纸给它当舌头，用绿豆当眼睛，我还特别给它修剪出了龙纹……嗯，还真挺像那么回事呢！
上锅蒸灯啦！过了一阵，妈妈揭开锅盖，热气腾腾的，离老远我就闻到了面灯的香味。我发现面灯窝窝里积有蒸馏水，有的多，有的少，不过也有的一滴水都没有。这在以前呀，面窝里的积水被认为是对来年雨水的预示——存水多的月份雨水会很充沛；水少呢，代表这个月可能会干旱。
当当当！我最期待的时刻终于到啦！准备点灯！
妈妈先是在火柴棍上缠了一些棉花做灯芯，再往窝窝里放一些食用油当燃料。点亮的面灯好漂亮呀！妈妈让我端着灯在屋子里四处照照，被照到的地方那些毒虫、臭虫就都不敢侵扰了！妈妈还用灯在我的全身上下照了照，说是来年百病全无，吉祥如意。听妈妈说，他们小时候不但要在自己家里照，还要和小伙伴们排上长队，到村子里到处照，把光明和美好带到村子的每一个角落。不过，这可得注意防火哦！
面灯点着可不能吹灭哟！要让它自己燃尽，因为红红的灯火象征着我们的生活会越来越旺，越来越红火。
安徽省合肥市西园新村小学南区四（2）班
知道更多
你一定听妈妈说过这样的话：“这个面很筋道！”这是什么意思呢？面是不是筋道，有嚼头，弹弹的，这取决于其中蛋白质含量的多少。特高筋面粉的蛋白质含量高达13.5%以上，一般我们用来做包子、馒头、饺子皮的是中筋面粉，蛋白质含量在10%左右。也有完全不含蛋白质的面粉，比如做虾饺的面粉。
怎么让面更加筋道呢？妈妈的经验是揉面之后放几个小时，面团会变得更有弹性。这是非常有效的，它的原理是让面团中的蛋白质和空气中的氧气发生反应，使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团中的空气。你仔细婉察还会发现，放了一段时间之后的面团，比刚揉出来的时候更白一点。这是因为氧化过程分解了面粉中的植物色素，起到了漂白的作用。除了这个自然的方法，还可以加入一些氧化剂来提高面团的筋力，常用的添加剂是维生素C。
而我们这个面灯，因为需要定型，所以加入了玉米面，目的就是降低它的蛋白质含量，让它变得没那么筋道。
娄底 酥斋
李子越
酥斋是我们湖南湘乡娄底一带的小吃，因为最开始是全素的，所以叫“素斋”。后来人们也用各种肉去做，就改名叫“酥斋”了。
妈妈说想起酥斋，就想起过年。小时候，外婆在小年前后就开始做酥斋。忙忙碌碌准备过年大餐的外婆，就着炸扣肉皮儿的空闲，把油渣剁碎，和着鸡蛋面粉，像捏泥人一样，把一团团白白的面粉就着锅边轻轻地放下去。不一会儿，油锅里便浮起来一只只刚出壳的“小黄鸭”。小孩们在外面忙着放鞭炮，时不时地跑进厨房看看酥斋做好了没有。大人们担心滚油烫着孩子们，总是把他们轰出去，当然少不了打发几个刚出锅的香喷喷、热乎乎的酥斋。
酥斋的做法很简单，只要把面粉、糯米粉、五花肉末、鸡蛋、冰糖粉等材料和匀，随意捏成团，放入烧滚的茶油中，炸成金黄色就可以了。这炸酥斋用的茶油呀，还真值得说说。咱们老家几乎家家门口都有山茶树，一般在寒露节气前后采摘茶果。采回来放在院子里阴干一段时间，遇到出太阳的天气，再放到太阳底下晒，去掉外壳，到11月就可以送到油坊去榨油了。听妈妈说，这种茶油特别健康，炸出来的酥斋也特别香。
因为家里人喜欢吃鱼和虾，所以妈妈把这两样也放了进去，我还别出心裁地加了玉米粒，做出了更多口味。在一家人忙忙碌碌中，热气腾腾里，升腾的全是暖暖的爱与浓浓的“年”的味道。
湖南省长沙市星沙镇华润小学三（31）班
知道更多
炸酥斋用的山茶油，是一种非常珍贵的油呢！山茶油中的不饱和脂肪酸含量高达87%～93%，超过橄榄油，在食用油中排名第一。不饱和脂肪酸的其他来源主要是深海鱼油、亚麻油和海藻油等。有趣的是，如果给鸡吃不饱和脂肪酸高的食物，那么它生下来的蛋也会含有比较高的不饱和脂肪酸。这个不饱和脂肪酸的作用，主要是保护心血管，帮助脑部发育，这就是妈妈让你吃鱼肝油的原因啦。榨油之后剩下的茶籽被称为“茶箍”，用它泡出来的水是天然的去屑止痒洗发水哦！
博山 豆腐箱
jimmy宝贝儿 小传说
相传乾隆皇帝南下巡视路过山东时，曾专门到颜神镇（今淄博市博山区）瞻仰康熙时的大学士孙廷铨的故居。孙廷铨就是有名的“孙国老”，他做过“三部”尚书，还给皇帝当过老师呢，被称为“一代帝师”。
乾隆到了孙国老故居时，孙家人做了“博山豆腐箱”款待他。豆腐箱看起来像一箱箱黄金，吃起来口感细腻，皮韧馅嫩，吃腻山珍海味的乾隆皇帝赞不绝口。从此，博山豆腐箱便闻名天下，现在更是列为人民大会堂国宴菜肴呢！
我们北方过春节都爱炸年货，炸丸子、炸肉、炸汤圆……这个豆腐箱就是其中一种。不过它为什么不叫炸豆腐呢？嗯，先卖个关子。
听妈妈说，她们小时候特别盼过年，过年时又特别盼家里来客人，因为豆腐箱是招待客人必不可少的菜，那香味简直让人想到都要流口水。
豆腐箱需要的材料分两部分，豆腐当然是最基本的，需要先切成块，炸至外皮呈金黄色。豆腐块不能太小，因为里面要包馅儿。第二部分就是内馅儿，你喜欢什么馅儿都可以，炒熟了备用。
知道更多
身为吃货的你一定发现了，很多食物经过油炸之后，会变成漂亮的金黄色，而且有股特别的香味，让人很难抵挡它们的诱惑。科学地讲，这是美拉德反应，因为它是由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德发现的，所以得名。它指的是食物中一种叫还原糖的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在加热时发生的一系列复杂的化学反应，结果就生成了棕黑色的大分子物质。火候拿捏得好呢，食物就会变成金黄色。如果手艺不够好，就容易变成一块黑炭啦。同时这种反应还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这就是我们闻到的诱人香味。
然后就要开始最精细又最特别的一步了——把炸好的豆腐的“心”挖空，只留下炸脆的外壳，变成一个小箱子。妈妈说，外婆做的豆腐箱最地道，她总是把豆腐炸得金灿灿的，外酥里嫩。而且她用一把小勺子就能把豆腐“心”挖干净，那才是真功夫。我和妈妈也来尝试这关键的一步，我们先用手，手指太粗，而且挖得好脏！经过几次尝试，我们用铁丝扭出了一个小工具，这样操作起来果然轻松又快捷。挖心工作完成之后就是填馅料，这个好好玩，就好像在办家家酒。
最后，妈妈做了一点芡淋在豆腐箱上，OK，大功告成。别拦我，我可要开吃啦！
峨眉山 雪魔芋
褚子萱
关于我的家乡峨眉山，你可能知道金顶，知道猴子，但你可能不知道雪魔芋——它是一种既特别又美味的食物。
据说以前呀，每到冬天的时候，峨眉山大雪封山，僧人得想办法囤积食物。他们就把很多东西都冻在冰雪里，这样可以保存得更久，其中也包括峨眉山盛产的魔芋。就这样，在无意中做出了这个风味独特的雪魔芋。
雪魔芋干的时候特别不起眼，它里面有一些小孔，就像洗碗用的海绵。但是用清水泡上一个小时，雪魔芋喝饱了水，就变得白白胖胖、水灵灵的了。
妈妈把雪魔芋切成小块，就放在一边不管了。咦，这是为什么呢？妈妈说因为要先做红烧排骨，雪魔芋是最后一道重要的配料。咱们四川人做红烧菜可香了，把油锅烧得热热的，加入八角、葱、蒜、姜、白糖、醋、生抽等好多好多调料，再把排骨倒入油锅煎炒，然后加清水大火烧。大约半个小时后，一股股的香味从厨房飘出来，我的肚子也开始咕咕直叫，口水直流。排骨被烧得差不多快熟了，妈妈才把雪魔芋放进去接着烧。我等啊等啊……终于出锅了，雪魔芋的小洞里浸满了烧排骨的汤汁，再撒上绿油油的香菜，简直太诱人了！雪魔芋嚼起来脆脆的、滑滑的，味道好鲜美！
四川省成都市晋阳小学四（7）班
独山 虾酸、臭酸
同学们说起自己家乡的美食，一般都少不了一个“香”字，可我要给大家介绍的家乡美食却反其道而行之，不但不香，反而非常臭——这就是我们贵州独山县特别的虾酸和臭酸。
听爷爷奶奶说，以前大家缺衣少食，吃肉是挺奢侈的事情。偶尔宴请客人多做一点荤菜，吃剩下一些鱼和肉什么的都不舍得倒掉，但是又没有冰箱，就得想方设法储存起来，之后再想办法把剩菜做成美味吃掉——于是，这两位酸就这样诞生了。
臭酸，又叫凑酸，就是把几种菜凑在一起，炖煮之后，放进坛子，密封起来。大约一个多月以后再拿出来吃，而且越陈越香。虾酸的原料有点不同，它是用小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜、糯米酒、精盐等，采用布依族特别的工艺腌制而成。
虽然现在食物很丰富，但是当地人仍然延续了对两种酸的喜爱。只不过对它们的吃法有点变化，一般都是用来煮火锅。舀一小碗臭酸，煮上一锅荤菜，随着火力越来越旺，臭酸味就会满屋子窜，甚至飘出门外。这个时候，外人可能觉得太臭了，但是当地的人闻起来，可能口水都流出来了哦！虾酸用来烧牛肉、鸡肉、排骨什么的，嗯……那个味道吃过一次就忘不了。