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摘 要：本文就傳统教学法与项目教学法“二元”模式结合运用进行探索。传统教学法的教学过程设计有优点也有不足，因菜肴示范与实训专业课程的特殊性，项目教学法的教学效果也无法完美，因此只有通过不断进行教学实践研究，两种教学法结合使用，才能培养学生的专业能力、适应社会和未来岗位要求的关键能力。
关键词：传统教学法 项目教学法 结合 专业能力 关键能力
教学方法改革所追求的目标主要是激发学生的学习兴趣和热情、促进他们自学能力的提高、启迪他们提出问题的创新思维、锻炼他们分析和解决问题的能力。目前，项目教学法是各个职业院校推荐的教学方法改革之一，但传统的教学方法可否忽视，或者抛弃不用，本文就以菜肴示范与实训课程为例，比较并探索两种教学方法。
菜肴示范与实训课程是烹饪专业最重要的一门专业课，自20世纪70年代开办烹饪专业起，传统教学法在各个职业教育院校、技工院校及相关烹饪专业培训机构广泛运用，其教学设计可分为以下几个步骤。
1.教师示范讲解
菜肴制作的过程分为原料初加工处理、刀工处理、烹调处理三个过程。教师需要示范菜肴制作的每个过程，同时讲解其中的关键及要点。教师的一言一行、制作菜肴每个规范动作和制作程序直接影响学生，学生需要领悟教师的示范与讲解信息，便于掌握整个菜肴操作，能够自己制作菜肴。在此过程中，教师将起到主体作用。
2.学生动手操作
学生根据对教师示范菜肴的理解，自己动手制作菜肴，在此过程中学生将起到主体作用。通过实践，学生体会菜肴制作的要点及关键点，专业能力增强。
3.教师点评
教师对每个学生制作的菜肴点评其优点及缺点，学生需要理解教师点评，并在以后菜肴制作中加以改进。
4.总评及书写实习报告
教师对整个班级学生制作菜肴的过程中犯有相同的常规错误进行点评，同时再次强调制作该菜肴的要点和关键。学生书写实习报告，记录菜肴制作的全过程，重点记录制作该菜肴的不足及改进建议。
传统教学法以教师为主体，以学生为导向，主要通过教师的肢体、语言、动作等影响学生，激发学生学习的兴趣，主导学生完成一个菜肴的制作过程。整个教学过程是直接有效的，教师教什么，学生就学什么。教师示范讲解过程是在发挥教师的本质作用。技术能力强、专业基础扎实、语言感染力深厚的教师制作菜肴就像一场表演，对学生的影响是深刻的。同时在教师的主导作用下，学生自己能够独立完成一个菜肴的制作，其内心是有成就感的。在专业教师的教导下，学生技术越来越好，学生学习专业兴趣越来越浓，专业思想逐步树立，职业素养融于其身，真正达到了职业教育的目的。
传统教学法的不足是整个教学过程以教师为主体，因此教师的教学水平、教学组织能力、教学态度、专业能力等影响学生的学习效果；其次学生被动接受知识，不利于自身个性的表现，缺乏主观能动性。除此之外，传统教学法的教学过程设计无法激发学生自主学习的能力，无法开发学生的创造能力，更无法培养学生的表达能力、书写能力、沟通协调能力等社会关键能力。
第一步，布置任务。教师根据工作情景布置项目任务并强调项目要求，学生接受任务。设计目的是让学生理解项目任务，明确任务要求。
第二步，项目步骤。将学生进行分组，由小组长给组员分配任务，教师管理好课堂安全。设计目的是让小组分工、团队能够沟通协作，培养学生的沟通协作能力。
第三步，完成项目任务需要的图表。教师课前准备相关工具书、项目任务方案设计表等。设计目的是让学生自主查找资料、信息处理，培养学生自主查找资料及信息处理能力。
第四步，汇报完成任务的计划。小组长协调组员分工，按时完成项目计划，并描述项目计划，而教师把关计划是否安全。设计目的是培养学生的责任意识、安全意识、计划能力、表达能力。
第五步，完成任务。小组领取烹饪原料按项目方案实施，教师现场巡查，确保实训场地安全。设计目的是培养小组协作能力、专业技能、责任心、安全意识。
第六步，教师组织成果展示。小组展示项目任务完成成果。设计目的是培养小组荣誉感，体现集体行动的结果。
第七步，评价（交叉评价、小组自评、互评、老师点评）。进行小组自评和互评，教师点评和总结。设计目的是分析存在问题，便于经验交流。
项目教学法起源于美国，盛行于德国。2003年7月德国联邦政府教育部职教所制定了以行动为导向的项目教学法。项目教学法就是在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理，信息的收集、方案的设计、项目实施及最终评价，都由学生自己负责，学生通过该项目的进行，了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。
项目教学法最显著的特点是以项目为主线、教师为引导、学生为主体，这种方法是师生共同完成项目、取得进步的教学方法。这种方法不仅传授给学生理论知识和操作技能，更重要的是培养他们的职业能力。这里的能力已不仅是知识能力或者是专业能力，而是涵盖了如何解决问题的能力，比如方法能力、接纳新知识的学习能力、创造能力、社会能力、书写能力等。
与传统教学法相比，项目教学法的目标不是把教师掌握的现成知识和技能传递给学生作为追求的目标，或者说不是简单地让学生按照教师的安排和讲授去得到一个结果，而是在教师的指导下，学生自主去寻找得到结果的途径，并最终得到这个结果，进而进行展示和自我评价。学习的重点在于学习过程而非学习结果，学生在这个过程中锻炼各种能力。项目教学法突出的特征是“以项目为主线、教师为主导、学生为主体”，改变了以往“教师讲，学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。
一方面，烹饪菜肴是消费品，为消费者服务、保证菜肴质量是烹饪的最终目的。根据项目教学法的教学设计，学生接收某项目任务后需要查阅相关菜肴制作知识的书本资料或网络资料。由于烹饪教育起步比较晚，从事烹饪者大多都是低学历，造成了在烹饪行业出现有技术没学历、有学历没有技术的局面，所以菜肴制作的书籍或相关网络资料知识并不能够对菜肴制作进行描写，学生也无法理解制作菜肴，在完成项目任务过程中与菜肴制作标准会有较大偏差。
另一方面，烹饪是手工性、操作性及经验性强的一门技艺，没有正确的鼎工动作、操作过程、把握关键点，没有日积月累的实操经验，就无法出品达到质量要求的菜肴。项目教学法只能主导学生自己摸索菜肴制作过程，学生无法认识菜肴制作标准，菜肴制作效果不理想，学生成就感低，从而挫伤学生学习专业的兴趣性和积极性。
与项目教学法相比，在菜肴示范与实训课程传统教学法中教师的示范讲解，可以让学生一步到位地认识菜肴及菜肴制作标准，教师的规范动作对学生有感染性、启发性，学生把自己制作的菜肴和教师制作的菜肴相对比，总结缺点差距，为以后的菜肴制作打好基础。
传统教学法与项目教学法各有不足，也各有所长。教育的最终目的是培养学生的全面能力。因此，在实际教学过程中，两种模式可以相互结合、互相补充、相辅相成，即一个菜肴制作项目任务分为两个阶段完成；第一阶段先用项目教学法进行，让学生自己探索菜肴制作项目任务，学中做、做中学，培养学生适应社会及未来岗位的关键能力；第二阶段用传统教学法进行，根据教师的正确指导训练实操技能，增强学生的专业能力，激发学生学习烹饪专业的兴趣，提升烹饪专业的学习效果。
一方面，师资力量要求，传统教学法与项目教学法“二元”模式结合运用会受到教学内容的特点、学生的层次、知识水平、个性的差异、专业的特殊性以及学校的教学条件等因素影响，教师只有适时调控，灵活运用切实可行的方法，并在教学中不断学习培训相关知识，提高自身各方面的驾驭能力，才能有好的教学效果。传统教学法运用了几十年，老的模式已经深入人心，而项目教学法不但是新的教学方法，更是新的教學理念，因此专业教师要在思想上认识项目教学法的优势，熟悉项目教学法的实施流程，经常深入企业培训，培养自身的专业能力、主导能力、组织能力、情景设置能力、项目确定能力、理论结合实践能力等等。
另一方面，设备设施要求，传统教学法需要的设备必须等同酒店厨房设备，根据菜肴制作要求，有洗菜池、初加工台、切配台、炉灶台等全套设备。在项目教学方法中，因需要分组讨论，查阅资料，需要配备一间教室，配备电脑、资料架、点评台、多媒体设备等，但所有的设备设施最后都需要学校的大力支持。教学改革需要的是上下一心，学校需要为专业教师提供培训平台，为教学提供需要的实施设备及制作菜肴原料经费，只有学校的大力支持和教师不断努力，教学改革之路才会越走越宽。
参考文献：
[1]徐国庆.项目课程开发主体及角色[J].职教论坛，2007（12）.
[2]徐涵.项目教学的理论基础、基本特征及对教师的要求[J].职教论坛，2007（3）.
[3]贺平.项目教学法的实践探索[J].中国职业技术教育，2006（22）.
[4]张力.试析传统教育教学方法的不足与改进对策[J].中国科技信息，2015（19）.
（作者单位：广东省粤东高级技工学校）
关键词：传统教学法 项目教学法 结合 专业能力 关键能力
教学方法改革所追求的目标主要是激发学生的学习兴趣和热情、促进他们自学能力的提高、启迪他们提出问题的创新思维、锻炼他们分析和解决问题的能力。目前，项目教学法是各个职业院校推荐的教学方法改革之一，但传统的教学方法可否忽视，或者抛弃不用，本文就以菜肴示范与实训课程为例，比较并探索两种教学方法。
一、传统教学法的教学设计
菜肴示范与实训课程是烹饪专业最重要的一门专业课，自20世纪70年代开办烹饪专业起，传统教学法在各个职业教育院校、技工院校及相关烹饪专业培训机构广泛运用，其教学设计可分为以下几个步骤。
1.教师示范讲解
菜肴制作的过程分为原料初加工处理、刀工处理、烹调处理三个过程。教师需要示范菜肴制作的每个过程，同时讲解其中的关键及要点。教师的一言一行、制作菜肴每个规范动作和制作程序直接影响学生，学生需要领悟教师的示范与讲解信息，便于掌握整个菜肴操作，能够自己制作菜肴。在此过程中，教师将起到主体作用。
2.学生动手操作
学生根据对教师示范菜肴的理解，自己动手制作菜肴，在此过程中学生将起到主体作用。通过实践，学生体会菜肴制作的要点及关键点，专业能力增强。
3.教师点评
教师对每个学生制作的菜肴点评其优点及缺点，学生需要理解教师点评，并在以后菜肴制作中加以改进。
4.总评及书写实习报告
教师对整个班级学生制作菜肴的过程中犯有相同的常规错误进行点评，同时再次强调制作该菜肴的要点和关键。学生书写实习报告，记录菜肴制作的全过程，重点记录制作该菜肴的不足及改进建议。
二、传统教学法的优点与不足
传统教学法以教师为主体，以学生为导向，主要通过教师的肢体、语言、动作等影响学生，激发学生学习的兴趣，主导学生完成一个菜肴的制作过程。整个教学过程是直接有效的，教师教什么，学生就学什么。教师示范讲解过程是在发挥教师的本质作用。技术能力强、专业基础扎实、语言感染力深厚的教师制作菜肴就像一场表演，对学生的影响是深刻的。同时在教师的主导作用下，学生自己能够独立完成一个菜肴的制作，其内心是有成就感的。在专业教师的教导下，学生技术越来越好，学生学习专业兴趣越来越浓，专业思想逐步树立，职业素养融于其身，真正达到了职业教育的目的。
传统教学法的不足是整个教学过程以教师为主体，因此教师的教学水平、教学组织能力、教学态度、专业能力等影响学生的学习效果；其次学生被动接受知识，不利于自身个性的表现，缺乏主观能动性。除此之外，传统教学法的教学过程设计无法激发学生自主学习的能力，无法开发学生的创造能力，更无法培养学生的表达能力、书写能力、沟通协调能力等社会关键能力。
三、实施项目教学法的教学设计
第一步，布置任务。教师根据工作情景布置项目任务并强调项目要求，学生接受任务。设计目的是让学生理解项目任务，明确任务要求。
第二步，项目步骤。将学生进行分组，由小组长给组员分配任务，教师管理好课堂安全。设计目的是让小组分工、团队能够沟通协作，培养学生的沟通协作能力。
第三步，完成项目任务需要的图表。教师课前准备相关工具书、项目任务方案设计表等。设计目的是让学生自主查找资料、信息处理，培养学生自主查找资料及信息处理能力。
第四步，汇报完成任务的计划。小组长协调组员分工，按时完成项目计划，并描述项目计划，而教师把关计划是否安全。设计目的是培养学生的责任意识、安全意识、计划能力、表达能力。
第五步，完成任务。小组领取烹饪原料按项目方案实施，教师现场巡查，确保实训场地安全。设计目的是培养小组协作能力、专业技能、责任心、安全意识。
第六步，教师组织成果展示。小组展示项目任务完成成果。设计目的是培养小组荣誉感，体现集体行动的结果。
第七步，评价（交叉评价、小组自评、互评、老师点评）。进行小组自评和互评，教师点评和总结。设计目的是分析存在问题，便于经验交流。
四、项目教学法的优点
项目教学法起源于美国，盛行于德国。2003年7月德国联邦政府教育部职教所制定了以行动为导向的项目教学法。项目教学法就是在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理，信息的收集、方案的设计、项目实施及最终评价，都由学生自己负责，学生通过该项目的进行，了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。
项目教学法最显著的特点是以项目为主线、教师为引导、学生为主体，这种方法是师生共同完成项目、取得进步的教学方法。这种方法不仅传授给学生理论知识和操作技能，更重要的是培养他们的职业能力。这里的能力已不仅是知识能力或者是专业能力，而是涵盖了如何解决问题的能力，比如方法能力、接纳新知识的学习能力、创造能力、社会能力、书写能力等。
与传统教学法相比，项目教学法的目标不是把教师掌握的现成知识和技能传递给学生作为追求的目标，或者说不是简单地让学生按照教师的安排和讲授去得到一个结果，而是在教师的指导下，学生自主去寻找得到结果的途径，并最终得到这个结果，进而进行展示和自我评价。学习的重点在于学习过程而非学习结果，学生在这个过程中锻炼各种能力。项目教学法突出的特征是“以项目为主线、教师为主导、学生为主体”，改变了以往“教师讲，学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。
五、在菜肴示范与实训课程实施项目教学法的不足
一方面，烹饪菜肴是消费品，为消费者服务、保证菜肴质量是烹饪的最终目的。根据项目教学法的教学设计，学生接收某项目任务后需要查阅相关菜肴制作知识的书本资料或网络资料。由于烹饪教育起步比较晚，从事烹饪者大多都是低学历，造成了在烹饪行业出现有技术没学历、有学历没有技术的局面，所以菜肴制作的书籍或相关网络资料知识并不能够对菜肴制作进行描写，学生也无法理解制作菜肴，在完成项目任务过程中与菜肴制作标准会有较大偏差。
另一方面，烹饪是手工性、操作性及经验性强的一门技艺，没有正确的鼎工动作、操作过程、把握关键点，没有日积月累的实操经验，就无法出品达到质量要求的菜肴。项目教学法只能主导学生自己摸索菜肴制作过程，学生无法认识菜肴制作标准，菜肴制作效果不理想，学生成就感低，从而挫伤学生学习专业的兴趣性和积极性。
与项目教学法相比，在菜肴示范与实训课程传统教学法中教师的示范讲解，可以让学生一步到位地认识菜肴及菜肴制作标准，教师的规范动作对学生有感染性、启发性，学生把自己制作的菜肴和教师制作的菜肴相对比，总结缺点差距，为以后的菜肴制作打好基础。
六、传统教学法与项目教学法“二元”模式结合运用优势
传统教学法与项目教学法各有不足，也各有所长。教育的最终目的是培养学生的全面能力。因此，在实际教学过程中，两种模式可以相互结合、互相补充、相辅相成，即一个菜肴制作项目任务分为两个阶段完成；第一阶段先用项目教学法进行，让学生自己探索菜肴制作项目任务，学中做、做中学，培养学生适应社会及未来岗位的关键能力；第二阶段用传统教学法进行，根据教师的正确指导训练实操技能，增强学生的专业能力，激发学生学习烹饪专业的兴趣，提升烹饪专业的学习效果。
七、传统教学法与项目教学法“二元”模式结合运用需要的资源配备
一方面，师资力量要求，传统教学法与项目教学法“二元”模式结合运用会受到教学内容的特点、学生的层次、知识水平、个性的差异、专业的特殊性以及学校的教学条件等因素影响，教师只有适时调控，灵活运用切实可行的方法，并在教学中不断学习培训相关知识，提高自身各方面的驾驭能力，才能有好的教学效果。传统教学法运用了几十年，老的模式已经深入人心，而项目教学法不但是新的教学方法，更是新的教學理念，因此专业教师要在思想上认识项目教学法的优势，熟悉项目教学法的实施流程，经常深入企业培训，培养自身的专业能力、主导能力、组织能力、情景设置能力、项目确定能力、理论结合实践能力等等。
另一方面，设备设施要求，传统教学法需要的设备必须等同酒店厨房设备，根据菜肴制作要求，有洗菜池、初加工台、切配台、炉灶台等全套设备。在项目教学方法中，因需要分组讨论，查阅资料，需要配备一间教室，配备电脑、资料架、点评台、多媒体设备等，但所有的设备设施最后都需要学校的大力支持。教学改革需要的是上下一心，学校需要为专业教师提供培训平台，为教学提供需要的实施设备及制作菜肴原料经费，只有学校的大力支持和教师不断努力，教学改革之路才会越走越宽。
参考文献：
[1]徐国庆.项目课程开发主体及角色[J].职教论坛，2007（12）.
[2]徐涵.项目教学的理论基础、基本特征及对教师的要求[J].职教论坛，2007（3）.
[3]贺平.项目教学法的实践探索[J].中国职业技术教育，2006（22）.
[4]张力.试析传统教育教学方法的不足与改进对策[J].中国科技信息，2015（19）.
（作者单位：广东省粤东高级技工学校）