【摘 要】
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为了探讨不同水平乳酸菌组合对残次香梨发酵物营养成分、发酵品质及有氧稳定性的影响，试验以残次香梨为原料，将植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌以1∶1的比例混合，按不同水平（0,1.14×10~4,1.29×10~5,1.38×10~6,1.45×10~7,1.58×10~8 cfu/g）添加至粉碎的残次香梨中进行发酵，并分别命名为CK、La、Lb、Lc、Ld和Le处理；发酵30 d后，测定残次香梨发酵物的感官
【基金项目】
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教育部基本科研业务费-对口支援科研合作基金项目（2019TC156）； 中国农业大学-塔里木大学联合基金项目（ZNLH201902）； 兵团财政科技计划资助项目（2021DB015）；
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为了探讨不同水平乳酸菌组合对残次香梨发酵物营养成分、发酵品质及有氧稳定性的影响，试验以残次香梨为原料，将植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌以1∶1的比例混合，按不同水平（0,1.14×10~4,1.29×10~5,1.38×10~6,1.45×10~7,1.58×10~8 cfu/g）添加至粉碎的残次香梨中进行发酵，并分别命名为CK、La、Lb、Lc、Ld和Le处理；发酵30 d后，测定残次香梨发酵物的感官品质、营养成分、发酵品质及有氧暴露下的pH值和微生物数量。结果表明：CK处理感官得分为5分，等级为中等；La处理感官得分为13分，等级为尚可；Lb处理感官得分为19分，等级为优良；Lc、Ld和Le处理感官得分均为20分，等级均为优良。随着乳酸菌组合添加水平的增加，残次香梨发酵物的粗蛋白和可溶性碳水化合物含量均大体呈现升高的趋势，中性洗涤纤维含量均呈现降低的趋势；其中CK处理的粗蛋白含量和可溶性碳水化合物含量显著低于其他处理（P＜0.05）,中性洗涤纤维含量显著高于其他处理（P＜0.05）;Ld和Le处理的粗蛋白含量显著高于La和Lb处理（P＜0.05）且与Lc处理差异不显著（P＞0.05）,Lb、Lc、Ld和Le处理的可溶性碳水化合物含量显著高于La处理（P＜0.05）,Lc、Ld和Le处理的中性洗涤纤维含量显著低于La和Lb处理（P＜0.05）。随着乳酸菌组合添加水平的增加，残次香梨发酵物的pH值、氨态氮、丁酸、乙醇含量均大体呈现降低的趋势，乳酸和乙酸含量均呈现升高的趋势，乙醇含量呈现先降低后升高的趋势；其中CK处理的pH值、氨态氮、丁酸、乙醇含量显著高于其他处理（P＜0.05）,乳酸和乙酸含量显著低于其他处理（P＜0.05）,Lc、Ld和Le处理的氨态氮含量显著低于La和Lb处理（P＜0.05）;Lc、Ld和Le处理的乙酸含量显著高于La和Lb处理（P＜0.05）,La处理的丁酸含量显著高于Lb、Lc、Ld和Le处理（P＜0.05）,Ld处理的乙醇含量显著低于La、Lb、Lc和Le处理（P＜0.05）,Lc和Ld处理的丙醇含量显著高于CK、La、Lb和Le处理（P＜0.05）。随着有氧暴露时间的延长，残次香梨发酵物的pH值、酵母菌和霉菌数量均呈现升高的趋势，乳酸菌数量均呈现降低的趋势；其中Lb、Lc、Ld和Le处理的pH值上升速度较缓慢，且在相同有氧暴露时间下，均显著低于CK和La处理（P＜0.05）;CK处理的乳酸菌数量下降速度最快，其他处理的乳酸菌数量下降速度较缓慢；且在相同有氧暴露时间下，CK处理的乳酸菌数量均显著低于其他处理（P＜0.05）,Lc、Ld和Le处理的乳酸菌数量显著高于La和Lb处理（P＜0.05）;CK、La和Lb处理的酵母菌和霉菌数量上升速度较快；Lc、Ld和Le处理的酵母菌和霉菌数量上升速度较缓慢；且在相同有氧暴露时间下，CK处理的酵母菌和霉菌数量均显著高于其他处理（P＜0.05）,Lc、Ld和Le处理的酵母菌数量均显著低于La和Lb处理（P＜0.05）。说明添加乳酸菌组合（植物乳杆菌+枯草芽孢杆菌）可有效改善残次香梨发酵物的营养成分、发酵品质及有氧稳定性，综合来看，当添加水平为1.38×10~6～1.58×10~8 cfu/g时效果较好。
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