【摘 要】
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以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响.在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用
【机 构】
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鹤壁职业技术学院,河南鹤壁458030
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以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响.在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化.结果表明:各因素的影响强弱顺序为:黄豆粉添加量>木糖醇添加量>马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g.对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符.
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