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利用AR1000流变仪和TA.XTZI质构仪研究了籼米为基质脂肪替代品的凝胶性质.随着脂肪替代品的DE值的下降,胶凝温度上升,这表明DE值越低,可在较高的温度下形成凝胶;不同DE值脂肪替代品的凝胶强度随DE值降低而增加,相同DE值产品的凝胶强度随样品制备时酶水解温度升高而增强;并用凝胶过滤色谱测定了不同DE值脂肪替代品的分子量分布,从而在分子水平上探讨胶凝机理.