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以涪陵特产胭脂萝卜为研究对象, 通过品质指标间的相关性分析, 研究贮藏期间品质变化规律, 探索鲜切胭脂萝卜白变机理. 结果表明： 影响鲜切胭脂萝卜白变的关键因素有过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、 失重率、 硬度和花青素. 随着贮藏时间的增加, 白度值上升, 其中苯丙氨酸解氨酶、 失重率和硬度与白度值相关性极显著, 过氧化物酶、花青素与白度值相关性显著. 为鲜切胭脂萝卜进入市场以及工业化生产提供理论依据.