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采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试,分析了各质地指标间的相关性,找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标,并和感官评定进行了相关性分析。结果表明:最佳测试条件是测试速度100mm/min、样品形变量70%、TMS 25.4圆柱形探头、触发力0.2N、回程高度15mm。在质地特性指标分析中,胭脂萝卜的硬度与脆性相关性达0.961,呈现极显著相关;咀嚼性与内聚性、回复性相关性分别达0.959和-0.893,均呈现极显著相关,而其他质地指标间未显现出显著的相关性。感官评定与质地特性的相关性分析表明