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针对番茄红素不稳定的特性，研究了番茄红素的微胶囊化，以期提高其对光、热、氧等的稳定性，通过研究确定了番茄红素微胶囊化最佳方法及相关的最优工艺参数，即最优提取方法为喷雾冻凝法，最优壁材为复合膜，壁材与芯材之比为2：1，乳化剂浓度为0．3％，料液温度为45℃，喷雾压力为3mPa，包埋率达79．60％。试验采用高效液相色谱（HPLC）对番茄红素微胶囊进行了定量分析，得出微胶囊中番茄红素含量为57．48％。