【摘 要】
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为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值，研发具有民族风味的香菇调味酱。本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料，采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方，并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析。结果发现，香菇酸辣酱在基础配方（15.1%糍粑辣椒、7.5%番茄酱、3.8%豆瓣酱、0.7%味精、1.4%芝麻、1.4%料酒和90 g食用油）下，添加53%香菇丁、15.1%糟辣椒、0.7%食盐和
【基金项目】
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贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2020]1Y161号）； 贵州省大学生创新创业训练计划项目（S202110976062）； 贵阳学院专项资金[GYU-KY-（2023）]资助；
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为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值，研发具有民族风味的香菇调味酱。本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料，采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方，并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析。结果发现，香菇酸辣酱在基础配方（15.1%糍粑辣椒、7.5%番茄酱、3.8%豆瓣酱、0.7%味精、1.4%芝麻、1.4%料酒和90 g食用油）下，添加53%香菇丁、15.1%糟辣椒、0.7%食盐和0.7%白糖后酱体感官评分为86.7±2.36，产品亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为33.62、14.76、13.01，香菇丁的硬度、咀嚼性、弹性、挤压恢复力达到969.04 g、636.87 g、0.87 g、0.32 g。该产品水分和微生物指标均符合该类产品的安全限值，且氨基酸态氮、蛋白质和碳水化合物分别为7.95 g/100 g、5.21 g/100 g和346.61 mg/g；气相色谱-质谱分析结果表明香菇酸辣酱中的主效风味物质是糟辣椒在炒制过程中形成的醇类、烯类、酮类等物质。本研究为香菇及其他食用菌与地方风味特色调味品有机结合的精深加工提供理论依据。
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