香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究

来源 :吉林大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yuhua_ly

【摘要】

：

传统酱牛肉大多以小作坊式制作,存在产品口味单一、结构不合理、加工技术落后、货架期间品质难以保持等诸多问题。本研究以牛腱子肉为主要原料,改进和优化了牛肉的加工工艺及煮制液配方,开发出一种休闲型香辣酱牛肉,并研究了产品的品质特性、挥发性风味物质和贮藏特性,为酱牛肉新产品开发和大规模生产提供了一定的理论依据。1.牛肉真空滚揉工艺的单因素及响应面优化试验研究表明,食盐添加量为1.5%2.5%、复合磷酸盐添

【作者】

：

苑冰冰

【出处】

：

吉林大学

【发表日期】

：

2019年11期

【关键词】

：

香辣酱牛肉真空滚揉腌制配方辣椒品质特性贮藏特性

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