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酶解干酪（EMC）相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述．并分析了苦味形成的原因；同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶解契达干酪风味等影响因素。
酶解契达干酪风味形成机理与影响因素
【摘 要】
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酶解干酪（EMC）相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述．并分析了苦味形成的原因；同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶
【机 构】
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北京三元食品股份有限公司技术中心
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年13期
【基金项目】
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“十一五”科技支撑计划（2009BADB9806）,北京市科技计划（D10110504600000）.
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