【摘 要】
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为增强饼干的营养品质和丰富其多样性。以荞麦和抗氧化活性较高的蔬菜为主要原料，通过单因素试验探究蔬菜的种类和添加量，荞麦粉、白砂糖和黄油添加量对荞麦蔬菜饼干感官品质的影响，基于单因素试验结果进行响应面试验，得出最佳配方为荞麦用量18 g，蔬菜用量17 g，白砂糖用量28 g，黄油用量57 g。接着在此配方基础上对饼干加工工艺进行优化，得出最佳工艺操作条件为上火烘烤温度110℃，下火烘烤温度100℃，
【基金项目】
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国家自然基金地区基金项目（82060797）； 贵州省基础研究计划项目（黔科合基础-ZK[2021]一般400）； 贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2021]195）；
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为增强饼干的营养品质和丰富其多样性。以荞麦和抗氧化活性较高的蔬菜为主要原料，通过单因素试验探究蔬菜的种类和添加量，荞麦粉、白砂糖和黄油添加量对荞麦蔬菜饼干感官品质的影响，基于单因素试验结果进行响应面试验，得出最佳配方为荞麦用量18 g，蔬菜用量17 g，白砂糖用量28 g，黄油用量57 g。接着在此配方基础上对饼干加工工艺进行优化，得出最佳工艺操作条件为上火烘烤温度110℃，下火烘烤温度100℃，烘烤时间14 min，研制出的荞麦蔬菜饼干具有淡淡的荞麦香味，外形完整，厚薄均匀，甜度、酥脆度适宜。
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