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核桃富含蛋白质、不饱和脂肪酸、酚类等多种营养成分,加热是核桃加工中常用技术。加热方法与温度不同,对核桃仁组织结构的影响也会有所差异,进而影响活性成分的提取率;同时,加热过程会破坏核桃仁中活性成分的生物活性,不同加热方法的破坏程度各不相同。因此,有必要针对不同营养成分的热稳定性及产品的功能需求,选择适宜的加热方法,尽量提高产品中有效成分含量与功能活性。系统地总结了核桃不同部位的产品类型,总结与对比了不同加热技术（干燥、加热、焙烤）对核桃仁中脂肪酸、酚类等营养成分含量与活性的影响,以期为高营养、高活性的核桃产品加工提供参考。