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冷却牛肉是指在严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴体，迅速进行冷却处理，在-2～2℃条件下，按要求放置3～7d，并在以后的分割、剔骨、包装及流通等一系列过程中，始终控制肉温在此范围，既保证微生物的安全稳定性，又经历解僵熟化过程的生鲜分割牛肉。随着社会的发展，消费者对饮食的要求也越来越高，提供安全、卫生又具备良好风味的冷却肉已经成为必然。目前在发达国家的肉食品市场上已很难见到热鲜肉和冷冻肉。如何跟上世界食品发展潮流，提供安全、卫生、营养的食品是摆在我们每一个食品工作者面前的重大课题，在冷却牛肉课题研究过程中，我