【摘 要】
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为研究速熟黑豆的理化性质,考察其与原料黑豆之间的差异,分析了黑豆的营养成分、氨基酸组成及体外消化性,同时利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱扫描及差示扫描量热分析方
【基金项目】
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吉林省科技支撑计划（20130204046NY）
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为研究速熟黑豆的理化性质,考察其与原料黑豆之间的差异,分析了黑豆的营养成分、氨基酸组成及体外消化性,同时利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱扫描及差示扫描量热分析方法研究了黑豆的理化性质。结果表明,速熟黑豆与原料黑豆相比,淀粉含量增加9.13%,粗蛋白、粗脂肪含量稍有减少,氨基酸总量略有减少,蛋白溶解性变差,而消化性明显提高;速熟黑豆粉微颗粒间聚集成块状,尺寸变大;与原料黑豆相比成分变化不大,但速熟黑豆蛋白分子聚集,其蛋白溶解性变差;热分析过程中,速熟黑豆的蛋白没有吸热峰出现,表明速熟黑豆蛋白热变性完全。
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