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为探索改善发芽糙米口感的途径,采用物性测定与感官评定结合的方法,研究纤维素酶对发芽糙米米饭口感的影响。结果表明,最佳酶处理方案:酶解温度为50℃,酶用量为1.5U/mL,pH值为5.0,处理时间为60min。该条件下,纤维素酶处理使发芽糙米的硬度降低26.1%、黏着性增加7.0%、感官评分提高18.0%。