为提高酸奶中蛋白质含量,本文以鲜蛋清液和蛋清粉为强化蛋白制作凝固型酸奶,研究蛋清加入对酸奶成分和品质的影响。实验结果表明:鲜蛋清液和蛋清粉的加入使酸奶蛋白质含量分别提高到4.80%和4.30%(p<0.05)。鲜蛋清液酸奶和蛋清粉酸奶的乳清析出量低于对照酸奶(p<0.05),分别为2.8%、2.9%;持水率高于对照酸奶(p<0.05),分别为73.6%、72.9%;质构特性中鲜蛋清酸奶和蛋清粉酸奶的硬度、稠度和内聚性均高于对照酸奶(p<0.05),粘性指数与对照酸奶相比差异不显著(p>0.05)。蛋清液酸奶的适宜工艺条件为:以鲜牛奶为100计,蛋清加入量为鲜奶的12 g/100 m L,白砂糖8.5 g/100 m L,发酵剂接种量1.5 g/100 m L,杀菌条件为80℃,5 min,发酵条件为42℃,发酵6 h。蛋清蛋白的加入不仅提高凝固型酸奶的蛋白质含量,而且改善其品质特性。