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为探讨间歇性真空渗透技术在卤猪肉中的加工应用,文章研究了真空度、真空循环率、真空循环次数、温度对卤猪肉水分含量、氯化钠含量及质构特性的影响.单因素实验及响应面实验结果表明,间歇性真空渗透的最佳条件为真空度0.02 mPa、真空循环率为CR=3∶5、循环次数为3次、温度为30℃.此时卤猪肉中水分含量为60.92％、氯化钠含量为1.23 g/100g,硬度1、硬度2、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为15.75、14.25 N、2.22 mm、12.8 N和24.84 mJ.