糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基影响

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kusoyi

【摘要】

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为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶酶解产物抗氧化活性,将葡萄糖和低聚异麦茅糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力.研究结

【作者】

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尤娟沈慧星罗永康

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学理学院,北京,100083

【出处】

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食品科技

【发表日期】

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2011年1期

【关键词】

：

鲢鱼蛋白酶解糖基化抗氧化

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为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶酶解产物抗氧化活性,将葡萄糖和低聚异麦茅糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力.研究结果表明,木瓜蛋白酶酶解物与葡萄糖以1:4的比例、在60℃下进行糖基化反应,可以得到清除DPPH自由基能力较强的产物,其清除能力可达78.12%.

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