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为了揭示新高粱、陈高粱与酱香基酒之间的关系，本研究跟踪了高粱对酿造过程的工艺参数和基酒品质的影响，并对基酒进行了风味成分及感官品评分析。结果表明，新高粱、陈高粱主要成分差异不大，陈高粱新产1轮、2轮次基酒总酸比新高粱略低，陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6～21 h，新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显，新高粱累计出酒率65.95%，陈高粱累计出酒率66.60%。新高粱、陈高粱新产基酒一共检测到了62种风味物质，醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势，酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势。经白酒评委综合评定得出：陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型，香气更舒适。