【摘 要】
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为探究出适合酱香型白酒酿造的糯高粱品种，以红缨子、冀酿2号、红茅6号这3种糯高粱为研究对象，对3种糯高粱原料、发酵过程中糟醅、基酒的理化指标进行对比分析。结果表明，3种糯高粱原料的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著（P＞0.05）。红缨子糯高粱的堆积水分从四轮次酒开始最高；窖内顶温在二轮次酒至四轮次酒时最高，平均顶温为40.1℃；出酒率在三轮次酒至五轮次酒时最高，平均出酒率为10.24%；总出酒率与
【基金项目】
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湖南省重点领域研发计划项目（2020SK2142）；
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为探究出适合酱香型白酒酿造的糯高粱品种，以红缨子、冀酿2号、红茅6号这3种糯高粱为研究对象，对3种糯高粱原料、发酵过程中糟醅、基酒的理化指标进行对比分析。结果表明，3种糯高粱原料的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著（P＞0.05）。红缨子糯高粱的堆积水分从四轮次酒开始最高；窖内顶温在二轮次酒至四轮次酒时最高，平均顶温为40.1℃；出酒率在三轮次酒至五轮次酒时最高，平均出酒率为10.24%；总出酒率与其他2种高粱差异不显著（P＞0.05）；优酒率最高，达到33.10%；基酒总酯含量最高，平均总酯含量为6.89 g/L；一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量最低，分别为54.10 g/L、7.92 g/L。因此，红缨子高粱有利于提高酱香型白酒的酒质，更适合作为酱香型白酒生产的酿造原料。
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