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本研究旨在探究湘西黑猪肌肉蛋白质营养价值,为其今后深加工提供理论依据。基于前人对湘西黑猪新鲜肌肉氨基酸含量的测定结果,采用氨基酸比值系数分（SRC）、氨基酸评分（AAS）、氨基酸比值系数（RC）及必需氨基酸指数（EAAI）等评价指标对湘西黑猪肌肉蛋白质氨基酸模式进行评价,并计算肌肉生长的氨基酸模式。结果表明：脱脂湘西黑猪肌肉中总氨基酸含量高达97.93%;所含的人体必需氨基酸之和占总氨基酸的质量比（E/T）为37.81%,人体必需氨基酸总量与人体非必需氨基酸总量的质量比（E/N）为60.12%;鲜味、甜味