说到“葱爆羊肉”是一道传统的历史名菜，几乎家喻户晓，人人皆知。但是，由于选料、烹制、调味等工艺上操作不当，不仅影响成品质量，而且食者无法接受，质老、色重、味淡等。目前，由中国烹饪大师、内蒙古商贸职业学院教师张清首创的“新派葱爆羊肉”正好解决了这一难题。使制成品色彩艳丽美观，质感滑嫩鲜香，口味鲜咸葱浓，营养丰富，深受众多食者的好评，不仅适合宾馆、饭店烹制，而且适合家庭操作，曾参加今年全国高校后勤集团烹饪大赛获得创新一等奖。那么，如何烹制呢?这里本人谈一些不成熟的制法，敬请同行们批评指正。
　　
　　一、用料及制法
　　
　　“葱爆羊肉”采用大草原的精羊肉400 g（以33 cm盘为例，精羊肉就是无结缔组织的纯肥瘦肉），大葱100 g，枸杞30 g，精盐6 g，蛋白25 g，味精5 g，鲜姜6 g，醋10 g，花椒、小茴香汁10 g，料酒10 g，（老抽6 g，如制作白色的可不加）淀粉30 g，油等。具体制法：首先将羊肉顶刀切成长8 cm 、宽5 cm、厚0.2 cm的长方片，放入碗内，加入蛋白、盐淀粉搅拌均匀上好浆；大葱切成滚刀段，鲜姜切末，枸杞用水泡好，然后把盐，味精、花椒、小茴香汁，高汤放入碗内兑成调味汁备用。（其作用一是方便操作，可缩短加热时间；二是可准确掌握口味）其次，锅内放入油，烧至三四成热时，下入肉片滑油断生，捞出控净油。也可利用川菜的小煎、小炒的方法将羊肉断生即可。然后锅内放入底油10 g，下入葱、姜炒出香味后，再下入羊肉，烹醋、料酒，边翻炒边淋入兑好的调味清汁，同时加入枸杞，淋入明油装盘即成。操作要领：一是选择好羊肉；二是上浆要薄一些；三是加热时间要短，加快烹制，断生即可；四是炒葱时火不易太大，更不能炒煳；五是一般多用清汁，但也可加入少量的淀粉；六是用油量要小，以免太腻。
　　
　　二、营养及功效
　　
　　羊肉，是绿色食品。正如广告说的好：大草原的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水。这当然有些夸张，但大草原的羊是绝对无污染的绿色食品。特点是山羊肉每100 g含蛋白质19 g；由17种氨基酸组成，是人类的一种易吸收的高浓度氨基酸源；并且含有丰富的对人体胶原有合成作用的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸，胶原是人体结缔组织的主要成分；胆固醇含量较低，每100 g含44.7 mg，低于猪肉126 mg、免肉65 mg、鸡肉60~90 mg、牛肉106 mg等，因此是老年人、动脉粥样硬化病、冠心病患者的一种理想的肉食。每100 g含脂肪14.1 g、水分66.9 g、维生素A22 μg、硫胺素0.05 mg、核黄素0.14 mg、尼克酸4.5 mg、维生素总E0.26 mg、钾232 mg、钠80.6 mg、钙6 mg、镁20 mg、铁2.3 mg、锰0.02 mg、锌3.22 mg、铜0.75 mg、磷145 mg、硒32.2 μg等。中国历来视羊肉为冬日补品，可以生热、促性。中医认为羊肉味甘，性温入脾、肾经，具有补虚劳形衰、去寒冷、益肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。特别是治阳痿精衰、肾虚腰痛、病后虚弱、形瘦怕冷、产后大虚或腹痛、出血等症 ，再配上大葱、枸杞效果更佳。
　　综上所述，要做好“新派葱爆羊肉”必须正确地选料，严格按照操作程序上浆、滑油、煸炒，旺火快速烹制，缩短加热时间，掌握好口味和汤汁的多少，就一定会烹制出色、质、味、形、养等具佳的美味佳肴，充分发挥羊肉的营养和功效。