【摘 要】
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以大豆分离蛋白（SPI）、转谷氨酰胺酶（TG）和3种单糖为原料,模拟湿法美拉德反应和TG酶交联,对SPI进行改性,分析了SPI的游离氨基含量、溶解性和乳化性的变化。结果表明,TG酶交联能促
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(Nos.31460422,31060210);江西省自然科学基金项目(20171BAB204029,20143ACB20006);江西省教育厅科技项目(GJJ150187);食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-ZZB-201707)
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以大豆分离蛋白（SPI）、转谷氨酰胺酶（TG）和3种单糖为原料,模拟湿法美拉德反应和TG酶交联,对SPI进行改性,分析了SPI的游离氨基含量、溶解性和乳化性的变化。结果表明,TG酶交联能促进湿法美拉德反应。3种单糖糖基化反应程度依次为：D-半乳糖〉葡萄糖〉D-果糖。糖基化增加SPI溶解性,TG酶处理降低SPI溶解性,糖基化和TG酶联合作用对SPI溶解性影响不大。糖基化降低了SPI疏水性,TG酶改性提高了其疏水性,两种处理方法联用降低了SPI的疏水性。两种改性方式均使SPI游离氨基含量减少,但增强SPI的内
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