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选择5种中筋小麦，固定润麦时间与温度，改变润麦加水量，探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响．结果表明：随着润麦水分的增加，出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势；损伤淀粉变化并无规律性，但总体呈下降趋势；润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关，与面筋含量、吸水率、延伸度负相关；除延伸度外，其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关．