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摘要：食品分析检测是关系到过敏生活健康的重要方面，为了保障食品安全，需要采用合适的方式进行食品分析检测。本文对于当前的食品安全问题进行探讨，指出相关的食品分析检测技术，期望为我国食品分析安全检测提供参考。
关键词：食品 微生物 重金属 检测
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0045-02
1 引言
食品安全是关系国民生活的重要问题，随着经济的发展，国民对于食品安全的要求越来越高。我国近年来食品安全问题突出，比如苏丹红、地沟油、三聚氰胺等多种食品安全问题频发，为食品安全问题敲起警钟。为了做好食品安全，两会的食品安全提案逐年增多，而且我国也颁布了《中华人民共和国食品安全法》，为食品安全问题提供法律支持。但是我国的食品安全还处于较低的水平，生产商对于食品安全的有关规定置若罔闻，消费者缺乏相应的视频安全知识。为了做好食品安全问题，需要对食品进行分析检测。传统的检测技术耗时长，检测效率不高，为了做好食品安全检测，需要将传统的分析检测与现场检测相结合，形成具有完整的食品分析检测方法，为食品安全提供分析保证。
2 食品分析及安全检测关键技术
2.1 食品安全问题现状
食品安全问题是关系国民生计的重要问题，根据我国食品安全法的鼎力，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全主要包括食品供应总量的安全、食品供应质量的安全和食品卫生的安全。当前的食品安全问题设计的范围广、危害程度深，而且导致食品安全问题的来源越来越复杂，为食品安全检测带来了巨大的隐患。我国对于食品安全问题越来越重视，但是因为相应的食品法规不健全、食品安全理念未深入人心，所以当前我国食品安全问题较为突出。
2.2 食品分析关键
食品分析检测的关键在于：（1）对于食品原料的质量进行控制，食材的健康是保障食品健康的关键，但是随着转基因食物的出现，导致食品安全存在隐患； （2）食品包装材料的控制，食品包装对于食品储存、运输安全具有重要的意义，食品包装问题关键是防止包装材料带来新的污染。
3 食品分析及安全检测预处理方法
随着科学技术的进步，当前的食品分析检测从传统的实验室检测已经发展到自动化现场检测，采用自动化安全检测工具，能够提升检测效率，减少人为误差。当前的食品分析检测包括快速溶液快速溶剂提取、固相萃取、支撑液膜萃取等有机物质分析方法，也包括高温消解、微波消解等热分析方法以及电化学分析方法。以下将对这些分析方法进行讨论。
3.1 微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测片法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验更高效、更准确、更可靠。微生物检测新技术包括：（1）分子生物学核酸探针技术，此项技术就是在实验室内，先用同位素等力法标记记录已知DNA片段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样晶中DNA的进行鉴定，这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处；（2）代谢学电阻抗法，此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品微生物的检验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测；（3）半自动流体检测法，此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点。
3.2 转基因食品检测法
转基因食品检测是采用基因检测的方法检测食品是否采用转基因技术，转基因技术常用于增强农作物的抗病虫害、抗倒伏等能力，但是因为黄钻基因技术存在潜在的安全问题，因此在食品检测中穾对转基因因素进行检测，主要采用的核酸检测法与蛋白质检测法。
3.3色谱一质谱检测法
气象色谱法是采用气象做为载气，用于分析复杂有机样品的方法。该法的原理是液体样品加热气化后，随着载体通过一段固定相，因为固定相对样品的吸附能力与解吸附能力不同，所以样品随着不同的速率达到固定柱的末端，流出时被检测器检测，产生相应的信号。气象色谱法能够对大部分食品进行检测，具有检测限低、速度快、一次性分析多种样品的特点。气象色谱法常用于食品的检验，以下将以戊二酸的气象色谱检测探讨相关的应用。
3.4 电感耦合等离子体原子发射光谱技术
食物中的重金属元素包括Cu、Pt、Zn等密度高于 4.5mg/mL的金属离子，重金属离子会与人体内的蛋白质相结合，从而危害人体健康。随着工业化发展，重金属离子通过各种渠道进入土壤、水等资源当中，有可能会制作食物的食材造成影响。为了避免食物中的重金属离子超标，需要采用电分析化学技术进行重金属离子含量的测定，避免对人体造成伤害。电感耦合等离子体原子发射光谱技术在食品分析领域，是一种应用广泛的元素分析和测定的手段，该方法具有检出限低、稳定性好、灵敏度高、基体效应干扰小、可多元素同时分析等优点，因此在食品分析、环境科学、地质分析、半导体的研发等领域具有重要的应用价值。
3.5 分光光度法
分光光度法是采用紫外-可见分光光度计，对食品中的显色基团进行检测，主要应用在以下方面：（1）食品包装材料的检测，采用分光光度技术，能够检测包装材料是够含有危害人体健康的物质；（2）食品添加剂的检测，食品添加剂是造成食物污染的来源之一，为了做好食品安全检测，必须保证添加剂符合要求。以传统食物中常用的含铝膨胀剂为例，金属铝会对人体造成生物毒害因为铝会在脑组织中累计，从而影响神经系统，引发神经功能紊乱；同时铝能够作用于股资质引发骨病，同时会对免疫功能产生抑制，影响胚胎发育。在相关的临床研究中，金属铝在人体内累计，与老人痴呆症、透析性脑病等神经失调疾病、关岛帕金森氏痴呆综合症以及骨软化癌及贫血等病症有关。采用分光光度法进行铝含量测试，铝离子能够与罗天青S形成蓝绿色的胶束，而且颜色会随着含量变化，从而对食品中的铝含量进行分析检测，保障食品安全。经过多年的临床研究，世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）已于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制，并且提出铝的摄入量不能找过7mg/kg每周，我国也于1994年提出了面制食品中铝的限量卫生标准（≤l00mg/kg）。当前测定铝的常用方法有分光光度法、荧光分析法、电感耦合法、原子吸收光度法等多种方法。 3.6 生物传感器法
生物传感器是一类对生物物质敏感并将其浓度转换为电信号进行检测的仪器，在检测过程中，主要以生物技术进行检测的重点。生物传感器法是从上世纪60年代的生物场的概念发展起来的，当时的生物传感器已经发展到第三代生物传感技术。当前的生物传感技术的特征是将生物传感技术与免疫分析技术相结合，从而实现对农药、病菌等进行检测，这种生物传感技术具有试剂便宜稳定的有点，而且检测效率高。
3.7 与国外存在的差距
食品安全的概念食品领域发展到一定阶段的产物，当前食品安全检测技术主要是以美国、韩国以及日本等国家的食品分析检测技术发展最为迅速，而且这些食品安全法规相对健全，监管制度较为完善。我国的食品分析检测是今年来才发展起来的分析检测技术，而且检测技术发展发展缓慢，不能够满足当前食品安全的需求。我国的食品安全分析检测技术与发达国家相比具有较大的差距，为了应对当前的食品安全问题，需要不断发展食品分析检测技术，做到快速、便捷的检测效果，并且需要完善监管机制，突出监管，从源头、传输等方式防止食品污染，提升食品安全。
4 结语
当前我国的食品安全是影响国民生计的重要问题，而且食品安全问题突出，安全形势较为严峻。为了应对食品安全问题，需要从技术以、法规等方面实现食品安全监管。食品分析检测技术是应对食品安全的分析检测技术，传统的分析检测技术不能够满足食品安全的发展，采用现场分析的技术，能够提升分析检测效率，实现快速检测，从而对食品安全问题进行及时整改，避免危害大众健康的食品流入市场，形成安全隐患。随着人们对食品安全的关注，食品分析检验工作越来越受到重视，此工作不仅为食品安全和卫生提供了可靠的数据支持，同时也有效的增加了人们对食品的放心度。科学技术的不断发展，也促进了食品检验技术的发展，所以在市场经济环境下，检验人员应保持着高度的责任感和严谨的工作态度，在工作不断的研究和创新，从而提高食品检验水平，检验技术更趋于成熟，精准。
参考文献
[1]王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技，2010（3）：40-43.
[2]戴花秀.浅谈食品中常见的重金属污染途径及检测方法[J].科技论坛，2011（9）：18—19.
[3]欧忠平，潘教麦.食品中的重金属污染及其检测技术[J].科学仪器与装置.2008（2）：68—71.
[4]程望斌，周勇，邹丹，黄奇卉，周馨维.食品中常见的重金属污染及检测方法研究[J].湖南理工学院学报（自然科学版），2012.25（3）：69-72.
关键词：食品 微生物 重金属 检测
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0045-02
1 引言
食品安全是关系国民生活的重要问题，随着经济的发展，国民对于食品安全的要求越来越高。我国近年来食品安全问题突出，比如苏丹红、地沟油、三聚氰胺等多种食品安全问题频发，为食品安全问题敲起警钟。为了做好食品安全，两会的食品安全提案逐年增多，而且我国也颁布了《中华人民共和国食品安全法》，为食品安全问题提供法律支持。但是我国的食品安全还处于较低的水平，生产商对于食品安全的有关规定置若罔闻，消费者缺乏相应的视频安全知识。为了做好食品安全问题，需要对食品进行分析检测。传统的检测技术耗时长，检测效率不高，为了做好食品安全检测，需要将传统的分析检测与现场检测相结合，形成具有完整的食品分析检测方法，为食品安全提供分析保证。
2 食品分析及安全检测关键技术
2.1 食品安全问题现状
食品安全问题是关系国民生计的重要问题，根据我国食品安全法的鼎力，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全主要包括食品供应总量的安全、食品供应质量的安全和食品卫生的安全。当前的食品安全问题设计的范围广、危害程度深，而且导致食品安全问题的来源越来越复杂，为食品安全检测带来了巨大的隐患。我国对于食品安全问题越来越重视，但是因为相应的食品法规不健全、食品安全理念未深入人心，所以当前我国食品安全问题较为突出。
2.2 食品分析关键
食品分析检测的关键在于：（1）对于食品原料的质量进行控制，食材的健康是保障食品健康的关键，但是随着转基因食物的出现，导致食品安全存在隐患； （2）食品包装材料的控制，食品包装对于食品储存、运输安全具有重要的意义，食品包装问题关键是防止包装材料带来新的污染。
3 食品分析及安全检测预处理方法
随着科学技术的进步，当前的食品分析检测从传统的实验室检测已经发展到自动化现场检测，采用自动化安全检测工具，能够提升检测效率，减少人为误差。当前的食品分析检测包括快速溶液快速溶剂提取、固相萃取、支撑液膜萃取等有机物质分析方法，也包括高温消解、微波消解等热分析方法以及电化学分析方法。以下将对这些分析方法进行讨论。
3.1 微生物检测技术
传统中，食品微生物的检测片法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生物检验的新技艺不断展现，微生物检测已经由传统的实验培养方法转向了检测的标准化和自动化，保证了食品的微生物检验更高效、更准确、更可靠。微生物检测新技术包括：（1）分子生物学核酸探针技术，此项技术就是在实验室内，先用同位素等力法标记记录已知DNA片段，后将其加入已变异的被检样品中，在特定条件下两种片段中中具有同源序列那部分DNA区段就会形成杂交双链，以此对样晶中DNA的进行鉴定，这种检测技术非常敏感，同时也具有特异性，但探针检测技术运用也有其不足之处；（2）代谢学电阻抗法，此项为近年来新发展的生物学技术方法，目前已开始用于企业食品微生物的检验。电阻抗法的原理如下：生长在培养基中的细菌，繁殖时会促使培养基内的蛋白质、碳水化合物及脂类等大分子电惰性物质，代谢为乳酸盐，醋酸盐等具备电活性的小分子物质，工作人员对培养基的电阻抗变化情况进行检测；（3）半自动流体检测法，此项技术进行速度快、分析精确度高、分选细胞记数量大等优点。
3.2 转基因食品检测法
转基因食品检测是采用基因检测的方法检测食品是否采用转基因技术，转基因技术常用于增强农作物的抗病虫害、抗倒伏等能力，但是因为黄钻基因技术存在潜在的安全问题，因此在食品检测中穾对转基因因素进行检测，主要采用的核酸检测法与蛋白质检测法。
3.3色谱一质谱检测法
气象色谱法是采用气象做为载气，用于分析复杂有机样品的方法。该法的原理是液体样品加热气化后，随着载体通过一段固定相，因为固定相对样品的吸附能力与解吸附能力不同，所以样品随着不同的速率达到固定柱的末端，流出时被检测器检测，产生相应的信号。气象色谱法能够对大部分食品进行检测，具有检测限低、速度快、一次性分析多种样品的特点。气象色谱法常用于食品的检验，以下将以戊二酸的气象色谱检测探讨相关的应用。
3.4 电感耦合等离子体原子发射光谱技术
食物中的重金属元素包括Cu、Pt、Zn等密度高于 4.5mg/mL的金属离子，重金属离子会与人体内的蛋白质相结合，从而危害人体健康。随着工业化发展，重金属离子通过各种渠道进入土壤、水等资源当中，有可能会制作食物的食材造成影响。为了避免食物中的重金属离子超标，需要采用电分析化学技术进行重金属离子含量的测定，避免对人体造成伤害。电感耦合等离子体原子发射光谱技术在食品分析领域，是一种应用广泛的元素分析和测定的手段，该方法具有检出限低、稳定性好、灵敏度高、基体效应干扰小、可多元素同时分析等优点，因此在食品分析、环境科学、地质分析、半导体的研发等领域具有重要的应用价值。
3.5 分光光度法
分光光度法是采用紫外-可见分光光度计，对食品中的显色基团进行检测，主要应用在以下方面：（1）食品包装材料的检测，采用分光光度技术，能够检测包装材料是够含有危害人体健康的物质；（2）食品添加剂的检测，食品添加剂是造成食物污染的来源之一，为了做好食品安全检测，必须保证添加剂符合要求。以传统食物中常用的含铝膨胀剂为例，金属铝会对人体造成生物毒害因为铝会在脑组织中累计，从而影响神经系统，引发神经功能紊乱；同时铝能够作用于股资质引发骨病，同时会对免疫功能产生抑制，影响胚胎发育。在相关的临床研究中，金属铝在人体内累计，与老人痴呆症、透析性脑病等神经失调疾病、关岛帕金森氏痴呆综合症以及骨软化癌及贫血等病症有关。采用分光光度法进行铝含量测试，铝离子能够与罗天青S形成蓝绿色的胶束，而且颜色会随着含量变化，从而对食品中的铝含量进行分析检测，保障食品安全。经过多年的临床研究，世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）已于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制，并且提出铝的摄入量不能找过7mg/kg每周，我国也于1994年提出了面制食品中铝的限量卫生标准（≤l00mg/kg）。当前测定铝的常用方法有分光光度法、荧光分析法、电感耦合法、原子吸收光度法等多种方法。 3.6 生物传感器法
生物传感器是一类对生物物质敏感并将其浓度转换为电信号进行检测的仪器，在检测过程中，主要以生物技术进行检测的重点。生物传感器法是从上世纪60年代的生物场的概念发展起来的，当时的生物传感器已经发展到第三代生物传感技术。当前的生物传感技术的特征是将生物传感技术与免疫分析技术相结合，从而实现对农药、病菌等进行检测，这种生物传感技术具有试剂便宜稳定的有点，而且检测效率高。
3.7 与国外存在的差距
食品安全的概念食品领域发展到一定阶段的产物，当前食品安全检测技术主要是以美国、韩国以及日本等国家的食品分析检测技术发展最为迅速，而且这些食品安全法规相对健全，监管制度较为完善。我国的食品分析检测是今年来才发展起来的分析检测技术，而且检测技术发展发展缓慢，不能够满足当前食品安全的需求。我国的食品安全分析检测技术与发达国家相比具有较大的差距，为了应对当前的食品安全问题，需要不断发展食品分析检测技术，做到快速、便捷的检测效果，并且需要完善监管机制，突出监管，从源头、传输等方式防止食品污染，提升食品安全。
4 结语
当前我国的食品安全是影响国民生计的重要问题，而且食品安全问题突出，安全形势较为严峻。为了应对食品安全问题，需要从技术以、法规等方面实现食品安全监管。食品分析检测技术是应对食品安全的分析检测技术，传统的分析检测技术不能够满足食品安全的发展，采用现场分析的技术，能够提升分析检测效率，实现快速检测，从而对食品安全问题进行及时整改，避免危害大众健康的食品流入市场，形成安全隐患。随着人们对食品安全的关注，食品分析检验工作越来越受到重视，此工作不仅为食品安全和卫生提供了可靠的数据支持，同时也有效的增加了人们对食品的放心度。科学技术的不断发展，也促进了食品检验技术的发展，所以在市场经济环境下，检验人员应保持着高度的责任感和严谨的工作态度，在工作不断的研究和创新，从而提高食品检验水平，检验技术更趋于成熟，精准。
参考文献
[1]王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技，2010（3）：40-43.
[2]戴花秀.浅谈食品中常见的重金属污染途径及检测方法[J].科技论坛，2011（9）：18—19.
[3]欧忠平，潘教麦.食品中的重金属污染及其检测技术[J].科学仪器与装置.2008（2）：68—71.
[4]程望斌，周勇，邹丹，黄奇卉，周馨维.食品中常见的重金属污染及检测方法研究[J].湖南理工学院学报（自然科学版），2012.25（3）：69-72.