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摘要：犹太面包历史悠久，口感独具特色，但是一直以来没有为大家认识熟悉。本文主要介绍了犹太面包的由来，主要配方，制作方法以及特殊的成熟方法和不同装饰等等，希望这种健康的产品可以得到更好的发展。
关键词：犹太面包 配方 制作
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0004-03
1 前言
面包是一种发酵食品，距今已经有五千多年的历史，面包经过发酵后含有多种人体所需的营养成分，主要有蛋白质、碳水化合物和多种矿物质，小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，还有非常丰富的维生素B，相对于其他主食，面包的营养素含量比较完全，经过烘焙后的各种营养素也较容易消化，所以面包是一种非常好的主食和点心。而且面包品种繁多，质地柔软细腻，各具风味。因此面包在很多国家是作为主食食品，在中国面包也越来越多的为普通大众所接受，成为越来越多的家庭的早点食品、日常的点心、旅游出行时的必备食物。
2 犹太面包介绍
犹太面包是一种在美国非常流行的面包，但是在中国却很少有人知道，也不了解犹太面包的制作方法。
犹太面包其英文名称为Bagels，因此也有的地方比如台湾地区叫做贝果或者是焙果或者是培果。犹太面包的来历说法众多。一种是说在17世纪，奥斯曼土耳其和哈布斯堡奥匈帝国之战，维也纳的犹太人为庆祝战争的胜利而制作的。传说在1683年，波兰战胜了土耳其，解救了奥地利，一位在维也纳工作的犹太面包师傅，用经过面包面团，做出马镫状的圆圈型面包（beugal），献给喜爱骑马的波兰国王Jan III Sobieski。而这位面包师之所以把面包制作成马镫的形状，就是为了纪念在这次战争中取得胜利的主要原因是骑兵所发挥的重要作用。所以最初，传统的手工贝果面包确实不是标准的圆形，而像一个马镫的形状。也有人猜测，这也可能是因为贝果圈被煮过后，在煮锅中相互挤压，从而导致了变形结果。从此，这种犹太面包圈饼就叫做Bagel，并且在欧洲流行起来。
还有种说法是古代的面包师从马镫（Bugel）形的面包变化而来，更有说是认为古代著名面包师（Beguel）从新月形的发酵点心演化而来。
但是也有人认为贝果起源于中欧，有人根据波兰的一份1610年的资料记载，了解到克拉科夫市当地人在女人生孩子时要赠送她一种圆形的面包（beygls）来作为礼物。这也许可能是关于贝果面包的最早的文字记载了。还有人认为匈牙利的传统甜品beigli才是贝果真正的祖先。
但不管犹太面包是如何形成的，现今，全世界都知道，美国纽约的犹太人做的这种面包最有名，不管是做三明治、甜食，都是非常好的选择。因此也将贝果面包称为犹太面包，而在美国纽约最流行的面包，就是Bagel，在台湾地区叫做“贝果面包”。在1880年，随着犹太居民在全世界各地的迁移，德裔犹太移民将贝果面包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿的一个富裕的街区下东城（Lower East Side），并在当地迅速走红，甚至逐渐成为了纽约城的一个标志，也深受纽约市民喜爱，成为纽约地区美式早餐的代表性食物。以当地最有名的焙果专卖店「H&H Bagels」为例，每天就生产8万个贝果面包了。到了20世纪的八十年代，贝果面包圈在全美迅速流行起来。时至今日犹太面包贝果面包圈已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一。
犹太面包外表跟甜甜圈donut很相似，但donut是通过油炸制作而成的面包，经过油炸之后，甜甜圈的色泽和香味更好，但是脂肪含量也增加了，而高温油炸的过程中也容易产生多环芳烃等化学物质，对人体的健康不利。而犹太面包则是将经过发酵的面团，揉成圈型后，先放到水里去煮过，然后再进行烘烤。通过这样的制作，面包的外皮烤得硬脆，里面的面包味道则特别浓，麦香浓郁，内部质地坚韧，结实而带有嚼劲。同时犹太面包在世界各地深受欢迎还有一个更重要的原因，就是这样制作的面包低脂、低胆固醇、高营养，因为先经过煮之后再进行烘烤，烘烤的时间减少，营养素的损失也相应的减少，犹太面包也被喻为健康早餐的代表产品。
著名的贝果产地有纽约市、蒙特利尔等。台湾于近几年来也开始风行，包括NY Bagel、贝果贝果之东西厨房、福利贝果、麦当劳贝果等，就连统一企业也推出美味又实惠的贝果，在各大便利商店、超市、量贩店贩售。
3 犹太面包的制作
3.1 配方及其变化
犹太面包的配方有很多种，可以有很多的变化，但其基础配方可以是以下配方，在此基础上再进行一些适当变换，犹太面包品种也就更丰富多彩了。
配方一：高筋粉1000克，盐10克，水550克，速效干酵母10克，糖30克，面包改良剂10克。
这个为最基本的配方，在该配方的基础上可以进行多种变化。
配方二：（全麦犹太面包）高筋粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500克，速效干酵母10克，糖30克，面包改良剂10克，麦芽粉10克。
该配方为健康配方，添加了全麦粉的犹太面包更因为富含膳食纤维素，能帮助人体清理肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖，因此更有利于身体健康，同时它还富含B族维生素，对人体的益处很多。
配方三：高筋面包粉560克，中种面团100克，酵母20克，糖30克，盐10克，蜂蜜10克，奶粉40克，蛋2个，水50克。
该配方选择用中种面团来制作。中种面团经过长时间的发酵，虽然制作时间比较长，但面包的体积会比一次发酵法制作的面包的体积要大，而且二次发酵法制作的面包内部结构组织均细密和柔软。而通过酵母长时间的发酵，酵母有长时间的生长繁殖时间，使得面团中的风味物质增加，面包的发酵香味好。所以该配方制作的产品制作时间长，但是口味更为丰富，口感更为细腻柔韧。
3.2 制作过程介绍 （1）准确称量各种原料。
（2）将面粉、糖、面包改良剂、酵母等原料倒入和面机，慢速搅拌均匀，加入水和成面团，再加入盐，快速搅拌约10分钟，至面筋充分形成。
（3）将和好的面团进行分割，分割成45克的面团，然后搓圆中间醒发15分钟左右。
（4）取一个中间醒发好的面团，在面团中央用手指顶出一个洞，双手配合转动使面团形成圆圈。
（5）将圆圈形面团放在烤盘中放入到醒发箱中进行最终醒发，温度35℃，相对湿度80%，时间30分钟。
（6）待面团醒发至原来面团的2倍时，取出放人沸水中，单面煮约1分钟，然后翻面。双面过水后，立即捞出，放在烤盘上。
（7）入烤箱烘烤15分钟左右，上火时间200℃，下火180℃。
3.3 制作关键
（1）面团搅拌要充分，使得面筋充分形成。
（2）发酵不需要充分发酵，只要面团增大一倍即可，面团比较紧实，这可以使得面包的柔韧性更好，更具有咀嚼性。面包的消化是从口腔开始，唾液中含有的淀粉酶可以使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量根据面包咀嚼的完全程度而定，因此多次咀嚼更有利于消化与吸收。
（3）也可以根据制作的要求在低温4-10℃下放置发酵至少12个小时。
（4）为了便于面包的形状更为美观，也是为了便于制作时间的安排，在面包醒发完成后，可以将产品进行冰冻半小时后再进行水煮。因为冰冻后的面团比较不容易变形，所以在煮制的过程中可以保持一个比较好的形状。冷冻面团延缓了酵母的发酵，因此可以根据工作的需要来安排煮制和烘烤的时间。冰冻时间可以根据制作的时间安排来适当安排。
（5）煮面包的水可以用奶水，或者是蜂蜜水，糖水等，经过煮制，面包带有乳香，色泽更为美观。在沸水煮过才放进烤箱，形成了充满嚼头的内部和色泽深厚而松脆的外壳。在煮制的过程中面包面团的表面经过沸腾的水后结皮，保持了面包面团中水分，使得成熟后的面包内部组织更为细腻柔软，同时由于不是充分发酵所以更具有咀嚼性的韧性。
3.4 犹太面包的其他变化
犹太面包还可以通过装饰、馅料等的变化，制作出丰富多彩的品种。
（1）犹太面包主要分为Montreal bagel（甜味）和New York bagel（咸味）。在配方上可以进行适当的调整。
（2）犹太面包的装饰外层也有很多口味，像芝麻、蒜茸、黑芝麻、洋葱、肉桂等。比如“洋葱芝麻犹大面包”就是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，面包在沸水中双面过一下之后，粘上黑芝麻，然后进行烘烤。又例如“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁等。
（3）还可以将犹太面包切成两个圆形，涂奶油芝士（cream cheese）来吃，也可以涂果酱、蓝莓酱、朱古力、蜂蜜、黄油、花生酱等，还可以夹生菜、蕃茄、腌肉、火腿、牛肉、鸡肉、三文鱼、金枪鱼等，配上不同的沙拉酱像三明治那样夹着配料来吃，口味变化多端。
（4）犹太面包在冷却后口味不会像其他面包那样干燥，容易掉渣，犹太面包冷却后再次加热口感更为柔韧可口。因此犹太面包可以在食用前进行再加工，丰富口味。
4 结语
犹太面包是目前世界上流行的早餐面包，但是在我们中国还没有为大多数国人所认识，犹太面包营养丰富且全面，口味独特，品种众多，便于携带和储存，是一种值得推广的好面包。
参考文献
[1]（美）韦恩·吉斯伦.《专业烘焙》.大连理工大学出版社.
[2]（日）坂本利佳.《经典面包制作大全》.辽宁科学技术出版社.
[3]王森.《面包制作入门》.中国轻工出版社.
[4]（美）美国小麦协会《面包生产工艺》.
[5]主妇之友社.《品味生活系列8——面包品鉴大全》.辽宁科学技术出版社.
关键词：犹太面包 配方 制作
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0004-03
1 前言
面包是一种发酵食品，距今已经有五千多年的历史，面包经过发酵后含有多种人体所需的营养成分，主要有蛋白质、碳水化合物和多种矿物质，小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，还有非常丰富的维生素B，相对于其他主食，面包的营养素含量比较完全，经过烘焙后的各种营养素也较容易消化，所以面包是一种非常好的主食和点心。而且面包品种繁多，质地柔软细腻，各具风味。因此面包在很多国家是作为主食食品，在中国面包也越来越多的为普通大众所接受，成为越来越多的家庭的早点食品、日常的点心、旅游出行时的必备食物。
2 犹太面包介绍
犹太面包是一种在美国非常流行的面包，但是在中国却很少有人知道，也不了解犹太面包的制作方法。
犹太面包其英文名称为Bagels，因此也有的地方比如台湾地区叫做贝果或者是焙果或者是培果。犹太面包的来历说法众多。一种是说在17世纪，奥斯曼土耳其和哈布斯堡奥匈帝国之战，维也纳的犹太人为庆祝战争的胜利而制作的。传说在1683年，波兰战胜了土耳其，解救了奥地利，一位在维也纳工作的犹太面包师傅，用经过面包面团，做出马镫状的圆圈型面包（beugal），献给喜爱骑马的波兰国王Jan III Sobieski。而这位面包师之所以把面包制作成马镫的形状，就是为了纪念在这次战争中取得胜利的主要原因是骑兵所发挥的重要作用。所以最初，传统的手工贝果面包确实不是标准的圆形，而像一个马镫的形状。也有人猜测，这也可能是因为贝果圈被煮过后，在煮锅中相互挤压，从而导致了变形结果。从此，这种犹太面包圈饼就叫做Bagel，并且在欧洲流行起来。
还有种说法是古代的面包师从马镫（Bugel）形的面包变化而来，更有说是认为古代著名面包师（Beguel）从新月形的发酵点心演化而来。
但是也有人认为贝果起源于中欧，有人根据波兰的一份1610年的资料记载，了解到克拉科夫市当地人在女人生孩子时要赠送她一种圆形的面包（beygls）来作为礼物。这也许可能是关于贝果面包的最早的文字记载了。还有人认为匈牙利的传统甜品beigli才是贝果真正的祖先。
但不管犹太面包是如何形成的，现今，全世界都知道，美国纽约的犹太人做的这种面包最有名，不管是做三明治、甜食，都是非常好的选择。因此也将贝果面包称为犹太面包，而在美国纽约最流行的面包，就是Bagel，在台湾地区叫做“贝果面包”。在1880年，随着犹太居民在全世界各地的迁移，德裔犹太移民将贝果面包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿的一个富裕的街区下东城（Lower East Side），并在当地迅速走红，甚至逐渐成为了纽约城的一个标志，也深受纽约市民喜爱，成为纽约地区美式早餐的代表性食物。以当地最有名的焙果专卖店「H&H Bagels」为例，每天就生产8万个贝果面包了。到了20世纪的八十年代，贝果面包圈在全美迅速流行起来。时至今日犹太面包贝果面包圈已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一。
犹太面包外表跟甜甜圈donut很相似，但donut是通过油炸制作而成的面包，经过油炸之后，甜甜圈的色泽和香味更好，但是脂肪含量也增加了，而高温油炸的过程中也容易产生多环芳烃等化学物质，对人体的健康不利。而犹太面包则是将经过发酵的面团，揉成圈型后，先放到水里去煮过，然后再进行烘烤。通过这样的制作，面包的外皮烤得硬脆，里面的面包味道则特别浓，麦香浓郁，内部质地坚韧，结实而带有嚼劲。同时犹太面包在世界各地深受欢迎还有一个更重要的原因，就是这样制作的面包低脂、低胆固醇、高营养，因为先经过煮之后再进行烘烤，烘烤的时间减少，营养素的损失也相应的减少，犹太面包也被喻为健康早餐的代表产品。
著名的贝果产地有纽约市、蒙特利尔等。台湾于近几年来也开始风行，包括NY Bagel、贝果贝果之东西厨房、福利贝果、麦当劳贝果等，就连统一企业也推出美味又实惠的贝果，在各大便利商店、超市、量贩店贩售。
3 犹太面包的制作
3.1 配方及其变化
犹太面包的配方有很多种，可以有很多的变化，但其基础配方可以是以下配方，在此基础上再进行一些适当变换，犹太面包品种也就更丰富多彩了。
配方一：高筋粉1000克，盐10克，水550克，速效干酵母10克，糖30克，面包改良剂10克。
这个为最基本的配方，在该配方的基础上可以进行多种变化。
配方二：（全麦犹太面包）高筋粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500克，速效干酵母10克，糖30克，面包改良剂10克，麦芽粉10克。
该配方为健康配方，添加了全麦粉的犹太面包更因为富含膳食纤维素，能帮助人体清理肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖，因此更有利于身体健康，同时它还富含B族维生素，对人体的益处很多。
配方三：高筋面包粉560克，中种面团100克，酵母20克，糖30克，盐10克，蜂蜜10克，奶粉40克，蛋2个，水50克。
该配方选择用中种面团来制作。中种面团经过长时间的发酵，虽然制作时间比较长，但面包的体积会比一次发酵法制作的面包的体积要大，而且二次发酵法制作的面包内部结构组织均细密和柔软。而通过酵母长时间的发酵，酵母有长时间的生长繁殖时间，使得面团中的风味物质增加，面包的发酵香味好。所以该配方制作的产品制作时间长，但是口味更为丰富，口感更为细腻柔韧。
3.2 制作过程介绍 （1）准确称量各种原料。
（2）将面粉、糖、面包改良剂、酵母等原料倒入和面机，慢速搅拌均匀，加入水和成面团，再加入盐，快速搅拌约10分钟，至面筋充分形成。
（3）将和好的面团进行分割，分割成45克的面团，然后搓圆中间醒发15分钟左右。
（4）取一个中间醒发好的面团，在面团中央用手指顶出一个洞，双手配合转动使面团形成圆圈。
（5）将圆圈形面团放在烤盘中放入到醒发箱中进行最终醒发，温度35℃，相对湿度80%，时间30分钟。
（6）待面团醒发至原来面团的2倍时，取出放人沸水中，单面煮约1分钟，然后翻面。双面过水后，立即捞出，放在烤盘上。
（7）入烤箱烘烤15分钟左右，上火时间200℃，下火180℃。
3.3 制作关键
（1）面团搅拌要充分，使得面筋充分形成。
（2）发酵不需要充分发酵，只要面团增大一倍即可，面团比较紧实，这可以使得面包的柔韧性更好，更具有咀嚼性。面包的消化是从口腔开始，唾液中含有的淀粉酶可以使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量根据面包咀嚼的完全程度而定，因此多次咀嚼更有利于消化与吸收。
（3）也可以根据制作的要求在低温4-10℃下放置发酵至少12个小时。
（4）为了便于面包的形状更为美观，也是为了便于制作时间的安排，在面包醒发完成后，可以将产品进行冰冻半小时后再进行水煮。因为冰冻后的面团比较不容易变形，所以在煮制的过程中可以保持一个比较好的形状。冷冻面团延缓了酵母的发酵，因此可以根据工作的需要来安排煮制和烘烤的时间。冰冻时间可以根据制作的时间安排来适当安排。
（5）煮面包的水可以用奶水，或者是蜂蜜水，糖水等，经过煮制，面包带有乳香，色泽更为美观。在沸水煮过才放进烤箱，形成了充满嚼头的内部和色泽深厚而松脆的外壳。在煮制的过程中面包面团的表面经过沸腾的水后结皮，保持了面包面团中水分，使得成熟后的面包内部组织更为细腻柔软，同时由于不是充分发酵所以更具有咀嚼性的韧性。
3.4 犹太面包的其他变化
犹太面包还可以通过装饰、馅料等的变化，制作出丰富多彩的品种。
（1）犹太面包主要分为Montreal bagel（甜味）和New York bagel（咸味）。在配方上可以进行适当的调整。
（2）犹太面包的装饰外层也有很多口味，像芝麻、蒜茸、黑芝麻、洋葱、肉桂等。比如“洋葱芝麻犹大面包”就是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，面包在沸水中双面过一下之后，粘上黑芝麻，然后进行烘烤。又例如“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁等。
（3）还可以将犹太面包切成两个圆形，涂奶油芝士（cream cheese）来吃，也可以涂果酱、蓝莓酱、朱古力、蜂蜜、黄油、花生酱等，还可以夹生菜、蕃茄、腌肉、火腿、牛肉、鸡肉、三文鱼、金枪鱼等，配上不同的沙拉酱像三明治那样夹着配料来吃，口味变化多端。
（4）犹太面包在冷却后口味不会像其他面包那样干燥，容易掉渣，犹太面包冷却后再次加热口感更为柔韧可口。因此犹太面包可以在食用前进行再加工，丰富口味。
4 结语
犹太面包是目前世界上流行的早餐面包，但是在我们中国还没有为大多数国人所认识，犹太面包营养丰富且全面，口味独特，品种众多，便于携带和储存，是一种值得推广的好面包。
参考文献
[1]（美）韦恩·吉斯伦.《专业烘焙》.大连理工大学出版社.
[2]（日）坂本利佳.《经典面包制作大全》.辽宁科学技术出版社.
[3]王森.《面包制作入门》.中国轻工出版社.
[4]（美）美国小麦协会《面包生产工艺》.
[5]主妇之友社.《品味生活系列8——面包品鉴大全》.辽宁科学技术出版社.