【摘 要】
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近些年来，随着消费者对健康及食品安全要求的提高，食品行业发展快速，天然蛋白质所含有的缺陷也逐渐地暴露出来，对蛋白质进行改性使其具有更好的功能特性和营养特性已经成为一种趋势。本文主要介绍了蛋白凝胶改性的方法，分别从物理、化学、酶法和复合法等方面对蛋白凝胶改性进行综述，并对蛋白凝胶改性时其分子构象如氢键、二硫键和疏水作用等化学键的变化进行深入的阐述，总结蛋白凝胶改性在食品方面的应用进展，为各种特定功能
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31871747）； 黑龙江省科技重大专项资助项目（2020ZX08B02）；
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近些年来，随着消费者对健康及食品安全要求的提高，食品行业发展快速，天然蛋白质所含有的缺陷也逐渐地暴露出来，对蛋白质进行改性使其具有更好的功能特性和营养特性已经成为一种趋势。本文主要介绍了蛋白凝胶改性的方法，分别从物理、化学、酶法和复合法等方面对蛋白凝胶改性进行综述，并对蛋白凝胶改性时其分子构象如氢键、二硫键和疏水作用等化学键的变化进行深入的阐述，总结蛋白凝胶改性在食品方面的应用进展，为各种特定功能性蛋白质作为食品原料或辅料提供良好的思路。
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