焙烤糙米理化性质的研究

来源 :沈阳农业大学学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:gzh0791
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为了探明糙米焙烤前后食用品质的差别,采用相关的理化分析方法并参照国家标准方法,对糙米粉与焙烤糙米粉的营养成分、糊化度、粘度、持水力、乳化能力进行了测定,结果表明:糙米在不增加其水分含量的情况下,焙烤后糊化度在35%以下,糙米的最大吸水量为37%,焙烤后糊化度为76%。糙米经焙烤后,与原糙米相比其持水力、乳化值都有显著的增加,为4.31mL·g^-1和11.4%,与其他熟制后的糙米相比,淀粉的糊化温度更低,更不易老化回生。
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