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分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48 h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3％.通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05％、高粱红0.03％、自炒糖色1.5％.在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04％ + 抗坏血酸钠0.04％ + 柠檬酸0.05％ + 海藻酸钠0.06％)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题.