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探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明，入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500U／kg糟时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低，四大乙酯及丙酸乙酯含量较高，对应酸的含量也高。当木聚糖酶添加量为200U／kg糟时，所产酒的风格突出、口感较好。
木聚糖酶在特型酒生产中的应用
【摘 要】
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探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明，入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500U／kg糟时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低，四大乙
【机 构】
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四特酒有限责任公司
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2011年5期
【基金项目】
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江西省科技支撑计划项目（2009BGA02800）分支项目.
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