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窖泥氧化还原电位（Eh值）决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时（Eh为0-200mV），活性铁含量最高，也最易出现老化现象；当窖泥处于强度还原状态时（Eh〈0mV），Fe^2＋转变为沉淀铁（Fes），老窖形成。通过人为控制条件，可促进窖泥微生物活动，加速新窖还原化进程，从而促成“百年老窖”形成。