【摘 要】
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本论文以鲢鱼为原料，研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明：超声作用15rain，表面疏水性（H0）随超声功率（160W-320w）的提高先增大后减小，功率280W时达到最大，为对照组的4．34
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31071608）,福建省科技计划项目（2010N3026）,天津东丽区科技创新专项基金项目（2010312）,天津科技大学科学研究基金资助项目（20110104）
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本论文以鲢鱼为原料，研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明：超声作用15rain，表面疏水性（H0）随超声功率（160W-320w）的提高先增大后减小，功率280W时达到最大，为对照组的4．34倍。超声处理后，鱼肉蛋白的表面-SH含量均低于对照组，且随超声功率的增大，表面-SH含量先升高后降低，在240W时达到最高；160W超声作用后，鱼肉蛋白的表面疏水性和表面-SH含量均随超声作用时间（5min-25min）的延长而增大。此外，红外分析表明，超声处理后的鱼肉蛋白的α-螺旋和β-转角的含量分别下
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