【摘 要】
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以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品学院,南昌大学中德食品工程中心,江西阳光乳业集团有限公司
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以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响.结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1.在此条件下产品的硬度平均值为45.9g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味.
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