【摘 要】
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选用4种面粉,以猪肉、包菜、大豆组织蛋白为饺馅主要成分,研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、组织蛋白含量对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明:在速冻工艺相同的条件下,随着含
【机 构】
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河南省食品工业科学研究所有限公司,郑州轻工业学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(编号:2007BAD74B03)
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选用4种面粉,以猪肉、包菜、大豆组织蛋白为饺馅主要成分,研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、组织蛋白含量对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明:在速冻工艺相同的条件下,随着含水率、蔬菜含量、组织蛋白含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有上升趋势;随着饺馅中脂肪含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有下降的趋势。
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