【摘 要】
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分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析.电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物
【机 构】
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浙江海洋学院食品与药学学院 浙江舟山316000浙江海洋学院海科学院 浙江舟山316000;
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分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽(HAHp)及其热反应物(HAHp-H)的风味特征进行分析.电子鼻载荷分析结果表明:对氮氧类、醇类及烷烃类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大,线性判别分析效果优于主成分分析法.从HAHp中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物20个,其中酮类和醇类总相对含量达到88.26％.HAHp-H中化合物种类和相对含量与HAHp明显不同,新生成的6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-酮、3-甲基-丁醛具有提升风味的作用,而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低.HAHp-H的风味性优于HAHp,该研究可为HAHp和HAHp-H在食品中的应用提供参考.
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